Cabillaud au curry rouge
暑いから、タイ風の魚カレーを作ってみよう。これは、オヴニーでタイ料理特集 (641号)を企画したときの、シェフのペイさんのやり方や、タイレストランの味を思い出しながらのレシピです。
ペイさんはカレーペーストに水を加えただけだったが、ひと手間かけて、エビのだしを作る。生エビ（なかったらゆでエビ）をむいて、その殻と、頭はつぶすようにしながら鍋にとり、それがすっかりかぶるように水を注ぐ。かき混ぜつつ15分ほどグツグツ火を通したら、スプーンやマッシャーを押しつけながらうま味を引き出し、こす。むき身は前菜に（2ページ参照）。このだしに水を足して300ccの量にする。
真ダラの厚い切り身dos de cabillaudを角切りにする。赤ピーマンはせん切り、タケノコは食べやすい大きさに薄く切り分ける。このタケノコが辛いカレーとよく合う！ パイナップルは缶詰で十分、シロップからとり出し6つに切る。ショウガはせん切り、ライムは搾っておく。
ソトゥーズや中華鍋に油をとり、タイ風カレー用のペースト（2ページ参照）を、いい香りがしてくるまで炒める。ニンニク好きは、みじんに切ったニンニク少々を加えてもいい。そのペーストだが、行きつけのベルヴィルの店では、魚カレーには極辛の〈Red〉を使っているので、それにならった。次にエビのだしを加えて混ぜ合わせ、砂糖とココナツミルクを加え、赤ピーマン、タケノコ、パイナップル、ショウガを入れ、弱火でしばらくグツグツさせる。魚とライムの搾り汁を加えて慎重に混ぜ合わせ、ナムプラー少々と塩で味を調えれば、ドロリではなく、サラリとした、「ゲーン（汁ものという意味）」と呼ばれるタイ風カレーのでき上がりだ。仕上げに、きざんだマクルー（コブミカン）の葉を散らせば本格的なのだが、見つけるのが大変なので、コリアンダーの葉で代用する。
タイの香米を炊いて形よく皿に盛り、カレーは大きめの椀に入れて出すといい。飲み物はビールが一番だ。（真）
4人分：真ダラの切り身500g、エビ400g、赤ピーマン半個、缶詰のタケノコ150g前後、パイナップル150g前後、ショウガ少々、ライム2個、カレーペーストは辛さの好み次第で小さじ1杯から大さじ1杯、砂糖大さじ2杯、ココナツミルク250cc、コリアンダーの葉適量、ナムプラー少々、塩。
