Foies de volailles libanais
レバノン料理の店に行くと、メッゼと呼ばれる10種類前後の小皿のとり合わせをとるのが定番だが、温かい皿の中では、鶏のレバーを炒めてからレモンの風味をつけたものがうまい。本格的な味にしたいのなら、Sabahなど近東の食材店に出かけてスマックsumacというスパイスを手に入れたいが、それが面倒ならクミンパウダーを多めに入れることにしよう。
まずレバーを二つか三つに切り分け、白っぽい筋をペティナイフでそぎとるのだが、大まかで十分。あんまり熱心にやると肝心のレバーがグチャグチャになってしまう。パセリ、コリアンダー、ニンニクはみじん切りにする。ハチミツは電子レンジに数秒入れてゆるい液状にしておく。
大きめのフライパンにオリーブ油をとり強火にかける。油が熱くなったら、レバーを一気に加える。木のへらで混ぜ合わせ、半分くらい火が通ったところで、ニンニクを入れ、クミン、スマックを振りかけ、塩、コショウする。全体を混ぜ合わせ、レバーが焼き上がったら、レモンの搾り汁とハチミツを加える。
さらにパセリとコリアンダーを混ぜ入れ、スマック少々を振りかけ、熱々を味わいたい。あらかじめ、レバノン風のサラダを用意しておいて添えると、彩りもきれいだし、栄養のバランスもいいだろう。
そのレバノン風サラダだが、まずトマト、キュウリ、赤ピーマンをよく洗ってから、小さめのさいの目に切る。紫玉ねぎはみじんに切る。パセリとミントの葉少々もみじんに切る。以上をサラダボウルにとる。オリーブ油とレモンの搾り汁を振りかけ、塩適量を振って混ぜ合わせる。
さて何を飲もうか。レバノンの人は、パスティスに近いアラックという酒を飲むことが多いが、コット・ド・プロヴァンスのようなロゼも合いそうだ。（真）
4人分 （前菜としての分量。メインなら倍の量）：鶏レバー300g、ニンニク1片、スマック小さじ半杯、クミンパウダー適量、
レモン半個分の搾り汁、ハチミツ小さじ1杯、パセリ1/3束分、コリアンダー少々、オリーブ油、塩
*Sabah:
77 rue Crozatier 12e 01.4019.9033
140 rue du Faubourg St-Antoine 12e 01.4001.0104
9h-19h / 日 9h-14h30。月休。
Sumac
今回のレシピに使ったスマックは、トルコやレバノン、シリアの料理に欠かせないスパイスだ。トルコレストランなどで、焼き肉の脇に必ず添えられる生野菜のサラダの上に振りかけられていますね。薄切りにされた紫玉ネギとの相性が抜群だ。スマックは、ウルシ科の木（写真で見ると本当にウルシそっくりの葉ぶり）の実を乾燥させて粉末にしたもので、赤紫色をしていて、シソのような香りと軽い酸味を持っている。子羊肉や鶏肉の串焼きに振りかけたり、魚のマリナードに使ったりと、常備しておきたいスパイスの一つだ。
Mezzé
近東名物の前菜で、さまざまな材料や味付けの小皿のとり合わせのことで、少なくとも10種類くらい、大きな祝いごとのときはは100種類近くが美しく並ぶ。パセリたっぷりのレバノン風タブレ、ナスのキャビアやエジプト豆をペーストにしたウモス、チーズ入りのボレック（揚げ春巻き）、ホウレンソウのサモサ、キッビという牛ひき肉と玉ネギの揚げ団子、鶏肉のケバブ、マカネックという小さなソーセージ…。ウモスのようなペースト類はピタパンですくうようにしながら食べていく。
レバノン風メッゼでオヴニーおすすめは：
Assanabel : 6 rue Pierre Chausson 10e 01.4208.0908
