Penne aux artichauts
先日テレビの料理番組を見ていたら、イタリア人シェフが、ペンネをアーティチョーク入りのソースで混ぜ合わせる一品を披露していた。ブルターニュ産の大きなアーティチョークが出回り始めているので、さっそく真似してみたところ、簡単においしくできたのでさっそく紹介です。
アーティチョークは、手にとってみて、ずっしりと重たくしっかり締まっていて、表面にしみがないものを選びたい。大きなボウルに水を注ぎ、レモン半個分の搾り汁を加えておく。右の欄のコラムを参照にして、アーティチョークの花托fondを切り出し、5ミリくらいの厚さに切り、色が変わらないようにレモン水に入れる。紫玉ネギは皮をむいてから二つに切り分け、薄くせん切りにする。チェリートマトはよく洗ってから皮ごと二つに切り分ける。ニンニクとパセリはみじんに切る。
大きなフライパンかソトゥーズにオリーブ油をたっぷりとって中火にかけ、まず玉ネギを炒めていく。それが透き通ってきたらニンニクを加え、いい匂いが立ったらアーティチョークを入れる。このへんでペンネ・リガーテをゆでるために大鍋に水を注ぎ、塩を加え強火にかけると、ちょうどいいタイミングになるだろう。沸騰したらペンネを加える。
アーティチョークに軽く色がついたらチェリートマトを加え、鶏ガラのブイヨンを注ぐ。好みでは白ワインと半々にしてもいい。軽く塩、多めにコショウし、混ぜ合わせながら軽く煮詰めていく。
アルデンテにゆで上げたペンネをパソワールにあけ、アーティチョークのソースに加え、混ぜ合わせながらもう1分ほど火を通し、パセリを散らし、即座に食卓へ出して取り分ける。パルメザンチーズをたっぷりおろして振りかけて味わう。歯ごたえが残っているアーティチョーク、とろりとなったトマト、ニンニクとオリーブ風味のソースが、ペンネにまとわりついて美味美味！ まろやか白ワインが合うだろう。（真）
【 4人分 】
ペンネ・リガーテ350グラム、大きなアーティチョーク2個、紫玉ネギ1個、レモン半個、鶏ガラのブイヨン300cc（同量の水にブイヨンキューブ半個を溶いたものでもいい）、チェリートマト20個くらい、ニンニク4片、パセリ適量、オリーブ油、塩、コショウ。
Fond d’artichauts
まず茎を根元でポキッと折りとる。次によく切れる包丁を使って、根元から全体の1/3くらいのところで、ザクリと先を切り落とす。葉feuilleをあらかた手でむしりとったら、ペティナイフで、ジャガイモなどを面どりする要領で残りの葉を切りとる。最後にチクチクする繊毛foinをスプーンでえぐるようにしてとりのぞく。酸化して黒くならないよう、調理するまで薄いレモン水に漬けておくことが大切だ。5、6個を結わえて売られるヴィオレという紫色がかった小さなアーティチョークなら、花托をとり出して薄く切り、そのままヴィネグレットソースにつけながらかじるとコリコリッとしてうまい。軽い苦みもうれしい。
Penne rigate
ペンネはペン先のように斜めに切られた筒状のパスタで、そこに細い筋が入っているとペンネ・リガーテ。リガーテの方がソースがからみやすい。小さな貝の形をしたコンキリエのリガーテやらせん状をしたフジッリも今回のレシピに向いている。
Cairanne
コット・デュ・ローヌといえば、ローヌ川両岸の、太陽に恵まれた傾斜地で作られるワイン。地中海も遠くないヴォクリューズ県やガール県には、コット・デュ・ローヌ・ヴィラージュと呼ばれる、ブドウの種類やアルコール度数などの基準に適った格上のワインがある。ケランヌはお隣のラストーと並んでその一つ。これは2013年もので、深みのあるルビー色、チェリーを思わせる匂い、しっかりしたコクがあり、シラー種のブドウが使われているのでコショウなどのスパイス風味が後を引く。肉料理やウォッシュタイプのチーズに。（真）
10€前後。
