Axoa
編集室の近くにある、肉料理がおいしいLe Réveil du Xèmeという店は525号で紹介した。先週出かけたら、メインの一つが、ピレネー・アトランティック地方のバスク風名物料理アショアAxoa。子牛を小さく切り分けたものを、タマネギ、少々辛いピーマンなどと煮込んだもので、初夏の少々汗ばむような日だったので、うってつけの一品だった。
子牛肉は肩肉がいい。煮直すとさらにおいしくなる料理だから1キロは買ってこよう。せん切りでも大きめのさいの目でもいいけれど、食べやすい大きさに切り分ける。
バスク地方では、少し辛い、細長い形をした緑のピーマンを何本か入れるのだが、見つからなかったらふつうの赤と緑のピーマンにし、仕上げに唐辛子粉少々を振り入れることにしよう。ピーマンだが、フランス産は大きいので、赤と緑を2個ずつでいい。4つに割ってから種の部分を切り除いて、さいの目に切り分ける。タマネギはせん切り、ニンニクはみじん切り。
厚鍋に多めにオリーブ油をとり、ピーマン、タマネギ、ニンニクを入れ、中火で10分ほど炒める。バイヨンヌ産の生ハムが残っていたりしたら、脂身のところを刻んで加えれば、味はさらに深くなる。10分たったら子牛肉を加え、強火にしてしばらく炒める。塩、コショウし、ローリエ、タイム，きざんだパセリを入れ、ひと混ぜしたら、水あるいはトリガラのスープと辛口の白ワインをそれぞれカップ1杯注ぐ。沸騰したら弱火に落とし、ふたをして少なくとも1時間は煮込んでいく。ピーマンは焦げつきやすいので、時々、木のへらで上下を混ぜ合わせることを忘れてはいけない。
肉が柔らかく煮上がってきたら、ふたをとってもう10分、水気をとばすように煮続ける。最後にエスプレット唐辛子を、好みの量加えるのだが、早く入れすぎると香りがとんでしまう。エスプレット産がなかったらふつうの唐辛子粉を控えめに。付け合わせはゆでジャガかライス。ワインはこくのある、バスク地方のイルレギーの赤だったら文句なし。（真）
材料（4、5人分）：子牛の肩肉1キロ、タマネギ中2個、緑と赤のピーマン2個ずつ、ニンニク2片、白ワイン、オリーブ油、ローリエの葉1枚、タイム適量、パセリ適量、エスプレット産唐辛子、塩、コショウ
