Brandade de morue gratinee
カトリック教徒が多いフランスでは、毎週金曜日は精進の日で肉を食べずに魚と野菜だけを食べる、という習慣がまだ保たれている。普段は肉料理中心のビストロでも、金曜には魚料理がメニューに載る。そんなビストロで人気者の一品がこのブランダード。本場南仏のブランダードは、ゆでてからすりつぶした干ダラの身を、オリーブ油と牛乳で練り上げたものだが、パリのビストロによく登場するのは、マッシュポテトと混ぜ合わせてオーブンで焼いたスタイル。
まず干ダラを塩出しし（別欄参照）、ゆで上げる。大きな底広の鍋に干ダラを皮を上にして入れ、すっかりかぶるように水を張り、塩少々を加えて中火にかける。沸騰したら弱火にし7、8分たったらタラを取り出す。冷めないうちに皮をはがし、慎重に骨をとりのぞいた身を、フォークあるいは手で細かくほぐす。
ボクはブランダードに最近は玉ネギも入れることにしている。玉ネギは薄くせん切りにする。フライパンにオリーブ油をたっぷりとり、みじんに切ったニンニク4片、ローリエの葉を加えて弱火にかける。油に香りが移ったところで玉ネギを加え、絶えずかき混ぜながら炒めていく。軽く色がつき始めたな、というところで火から下ろす。
ジャガイモは柔らかくなるまでゆでたらざるに上げ、水を切ったら鍋に戻す。オリーブ油、牛乳を同量ずつ加えながら、マッシャーやフォークでつぶしてマッシュポテトを作る。ここへ干ダラを混ぜ入れ、塩味を調え、ナツメグ少々、コショウを挽き入れる。
オーブン皿にまず玉ネギを敷く。それを干ダラ＋マッシュポテトで覆い、おろしチーズを振りかけ、ところどころにバターをのせて、180度から200度に目盛りを合わせて熱くなっているオーブンへ。15分から20分くらい焼いて、表面にきれいな色がついたらできあがり。
熱々を味わいたい。干ダラの風味と玉ネギの甘さのコンビに思わず拍手。ワインはコット・ド・プロヴァンスのロゼが合う。（真）
材料： 干ダラ400～500グラム、ジャガイモ6～8個、玉ネギ中4個、ニンニク4片、ローリエの葉、牛乳、おろしチーズ、オリーブ油、ナツメグ、コショウ、塩
