Blanquette de veau 久しぶりに、子供たちも大好きな子牛肉のブランケットを作ってみよう。今回は、ソースがどこまでもなめらかになるように、ちょっとだけ手間をかけてみた。子牛肉は、肩肉épauleがいいだろう。
ココットのような厚鍋に肉を入れ、肉がすっかりかぶるように水を注ぎ、塩を大さじ半杯ほど加え強火にかける。2分ほど沸騰させたら、肉をざるにとり、蛇口の水でさっと洗う。鍋もきれいに洗う。ここまでがちょっとの手間。肉を戻し、やはりそれがかぶるくらいに水を張って中火にかける。沸騰してきたら丁寧にアクをとり、輪切りにしたニンジン、丁字1本を刺したタマネギ、セロリの茎も加えたブーケ・ガルニ、黒コショウ20粒、塩大さじ軽く1杯加える。再沸騰してきたら弱火に落とし、フタをして約1時間半煮込む。
この間にマッシュルームの下準備。石づきを鋭いナイフで切り取り、さっと洗って水気をクッキングペーパーでよく吸い取る。フライパンに油をとりマッシュルームを炒める。マッシュルームから水気が出ないように強火です。5分ほどで軽く色がついたら準備完了。小さな白い玉ネギがあったら、それも軽くバター炒めしてから少量の水で下煮しておく。
1時間半たったところでブーケガルニと、丁字が刺してある玉ネギを取り出し、マッシュルームと小さい玉ネギを加える。もう30分たったら、柔らかくなった肉と野菜をこわれないように注意深く取り出す。煮汁にバター大さじ2杯と少量の水で溶いた小麦粉大さじ2杯を混ぜ入れる。
ボールに卵の黄身1個をとってよくほぐし、牛乳大さじ4杯と煮汁大さじ2杯を加えて混ぜ合わせたら、沸騰している煮汁に一気に混ぜ入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせれば、明るいクリーム色のソースになるだろう。沸騰しそうになったら弱火に落とし、肉とニンジンを戻し、塩とコショウで味を調えればでき上がり。
付け合わせはバター風味ライス。ワインはロワール産のシノンの赤はどうかな。（真）
子牛の肩肉600～800グラム、ニンジン2本、マッシュルーム300グラム、あったら小さな白玉ネギ適量、丁字1本を刺した玉ネギ1個、セロリ入りブーケ・ガルニ、黒コショウ20粒、卵黄1個、小麦粉、バター、油、塩、コショウ
