Salade de calmars
最近、魚屋さんに活きのいい小イカcalmar が並んでいることが多い。値段もキロ30フラン前後と手ごろだし、いろいろな料理に活用したい。きょうは右欄に紹介した本に出ている、イカのサラダとリング揚げを作ってみよう。
身に透明感があって (弾力がなくなり白っぽくなっているものは避けること)、皮がはがれていないものを選びましょう。1キロ買ってくる。ワタをとり皮をむいて1センチ幅に輪切りです。足も目の下で切り落とし、トンビというくちばしをのぞき、大きかったら二つに割って使います。
サラダボールに、オリーブ油大さじ6杯、レモンの搾り汁大さじ4杯、みじんに切ったニンニク2片をとる。唐辛子の粉も好みの量加える。筋をとり葉ごとせん切りにしたセロリ2本、焦がして皮をむいた赤ピーマン1個 (缶詰めや瓶詰めを使えば簡単)、半分に切りわけた種抜きの緑オリーブ20個も加え、混ぜ合わせる。
なるべく多めの熱湯で 小イカを半分だけさっと塩ゆで。ゆですぎると固くなってしまうので、30秒ちょっとです。ザルにあけ、熱いうちにサラダボールに加える。「熱い方がソースをよく吸収してくれる」と書いてある。混ぜ合わせたら、塩とコショウで味を調え、冷蔵庫に少なくとも3時間おいてから食卓へ。田舎パンを添えれば、彩りも美しい素敵な前菜だ。ピリッと辛いので、食欲も出てくる。
すでに輪切りにしてある残りの小イカは、もう一度丁寧に洗ってからザルにとり、さらに揚げる10分前に氷水に漬ける。「揚げたときに温度差の影響で、油を吸わず、カラッと揚がる」。ザルにあけ、布巾などでていねいに水気を切る。ビニールの袋に小麦粉あるいはsemoule de blé dur (硬質小麦の挽き割り) をとり、小イカを入れ、よく振ってまんべんなく粉がつくようにする。これを何回かに分けて190度くらいの油で揚げていきます。レモンを添えて熱々を食卓に出す。ソーヴィニョンのようなフルーティーな白ワインがほしいなあ。(真)
●Calmar, encornet, seiche
小イカはcalmar (calamar) と呼ばれる。バスク地方ではchipiron となり、詰め物をして辛いソースで煮込んだものが名物料理となっている。少し大きくなるとencornet と呼ばれることが多く、足をとられ、皮をむかれ、真っ白な身をさらしていることも多い。これでは活きの良さがなかなかわからず、透明感や弾力だけが頼りです。 seicheはコウイカのこと。墨にまみれて真っ黒になって売られていることが多い。どれも活きさえよければ、もちろんおいしい刺身になります。
●Semoule de blé dur
硬質小麦の挽き割りは、どこのスーパーでも袋入りのものが手に入る。細かな粒fineとやや粗い粒 moyenneの2種類があり、用途によって使い分けたい。スープに入れてコクを出したり、中近東のサラダ、タブレに入れたり、マッシュしたジャガイモと混ぜ合わせてニョッキに使ったりする。フランスで一番ポピュラーなレシピは、レモンやバニラ風味の牛乳で挽き割りを煮てから、カラメルを敷いた型に入れてオーブンで焼き上げるプディングでしょう。
Le livre de poche, 36F
●台所の本｜Patricia Wells / Les meilleures recettes des restaurants italiens
パトリシア・ウェルズが書いた南仏料理の本を紹介したことがあったけれど、これは、彼女がイタリア各地のレストランで出会ったおいしい料理を再現したレシピ集です。彼女のレシピが作りやすいのは、何度も作られて彼女の中できちんとこなれているからに違いない。さまざまな前菜類やサラダ、スープ、パスタ、リゾット、魚や肉料理、デザート…。読んでいるだけで食材に恵まれたイタリアの味を満喫しているような気分になる。
