Cabillaud aux epinards
切り身darneや下ろし身filetとして売られている真ダラcabillaudは、ちょっと値段が張るけれど、merlanやlieuなどの他のタラ科の魚に比べると、身が締まっているし、味も一段上だ。この真ダラをムニエルにして、3月になると出回る柔らかいホウレン草のサラダと組み合わせてみよう。4人分として切り身だったら4枚、下ろし身だったら、予算に応じて600～800グラム買ってきて人数分に切り分ける。
ホウレン草は生のままをサラダにするので、明るい緑色で小さめのものを選びたい。僕らの朝市ではイタリア産と称してせいぜい15センチくらいのものをキロ10フラン前後で売っているからありがたい。よく洗って柄をとったものを、4人分として300グラムほど用意する。どうしても生はイヤという人がいたら、ザルにとって熱湯をかけて柔らかくしてもいいけれど、生の方がうまいです。これを細く切ってオリーブ油のドレッシングで和えておく。タンポポ・サラダのようにベーコンを炒めて加えたドレッシングも面白い。ベーコンの燻し風味がアクセントになってくれるからだ。
魚の切り身に軽く塩、コショウし、小麦粉をまぶし、余分な粉をはたいて落とす。大きなフライパンにオリーブ油をとり、熱くなったら、魚を入れる。中火です。きれいな焼き色がついたところでひっくり返し、もう一方の側にも焼き色をつけたい。
各人の皿の真ん中にホウレン草を巣のように置いて、香ばしく炒め上がった魚をのせ、その上にパセリを散らす。レモンを添えましょう。ホウレン草だけではおなかが持たないという人にはゆでジャガを付けてあげよう。
ワインはブルゴーニュ産のシャブリのような一級の白ワインがほしい。(実)
材料(4人分): 真ダラの切り身4枚、ホウレン草300グラム、レモン、パセリ、オリーブ油、ビネガー、小麦粉、塩、コショウ、好みでベーコン100グラムほど。
●台所のフランス語｜à la meunière
小麦粉にまぶしてからフライパンで炒めるので、à la meunière (粉屋風) と呼ばれます。ムニエルにすると、身がこわれにくいし、香ばしく焼き上がる。マスなら丸ごと、舌ビラメなら下ろし身、サケやタラなら切り身にし、塩、コショウ、小麦粉をまぶしfariner、フライパンでバター炒めしpoeler au beurre、両面にきれいな焼き色がついたら皿に盛り付け、レモンの絞り汁をかけ、バターの小さな塊をのせてパセリを散らすというのが一般的。とはいっても、今回の料理のようにバターのかわりにオリーブ油を使ったり、カレー粉やサフランなどで香りを付けたり、煎ったアーモンドをのせたり、いろいろ工夫したい。魚だけでなく、帆立貝、カエルのモモ、子羊の脳みそなどもムニエルになる。また、匂いを消すためといって、塩、コショウする前に、ミルクに浸す人も多い。
● ハーブ・スパイス探検｜persil
魚料理、肉料理、スープ、パスタ、サラダ、テリーヌなどなど、いちばんよく使われるハーブはパセリ。パセリの入らないムール貝の白ワイン煮やエスカルゴは考えられないし、ブーケ・ガルニにも必ず入っている。レバノンやトルコには、トマトや玉ネギをのぞけば、ほとんどがパセリというビタミンAの塊のようなサラダもある。熱が加わると大切な香りを失うので、細かく刻んだものを仕上げに散らすのがコツ。ナイフで刻むよりは、葉をコップに入れハサミでチョキチョキと刻む方が香りがよく出ます。
パセリには、日本人におなじみの縮れ葉タイプpersil frise、一見三つ葉に似た葉の縮れていないタイプpersil platがある。後者の方が香りが強い。これをテンプラにすると美味。買ってきてすぐに、水を入れたコップに差しておけば、3、4日持つ。
