FONDS D’ARTICHAUT AU JAMBON CRU
初めてアルティショが出てきた時にはどうやって食べたらいいのかわからず、戸惑ったという日本人が多い。丸ごといくつもゆでることができるような大鍋を持っている人が少なくなったせいか、最近アルティショ (アーティチョーク) を食べる人が少なくなってきたという。しかし、そのクワイを思わせるような優しい苦味はなかなか貴重です。ゆで上げたものをビネグレットソースにつけて食べることが多いけれど、きょうは芯にある fond (花托) を取り出して生ハムとソテーすることにした。
４人分として大きめのアルティショを４個 (合わせて約２キロ) 買ってくる。緑が鮮やかで重たく、feuilles (葉) と呼ばれる部分が締まったものを選びましょう。
まず茎を根元でポキッと折りとる。葉を三まわりほど折りとったら、図のようによく切れる包丁で残りの葉をザクッと切り取る。葉の根元の固いところもむくようにして除く。あとはチクチクする foin あるいは barbe と呼ばれる毛を小サジで丁寧にすくいとる。できたら変色しないように即座に酢 (レモン) 水に漬ける。 鍋に水をとり沸騰しかけたら塩適量を入れる。ここでアルティショを酢水から出し、５分ほどゆでる。ゆですぎると歯ごたえがなくなってしまう。
エシャロット２個はみじん切り、生ハム (あるいはベーコン) 100～150グラムはサイの目に切る。フライパンにオリーブ油をとり、エシャロットと生ハムを入れる。中弱火。エシャロットが透明になったら、５センチの厚さに切ったアルティショを入れ、軽く塩、コショウ。全体に色がついてきたらでき上がりだ。パセリやシブレットのみじん切りを散らしたい。
子牛や子羊のロース肉のグリル の付け合わせなどに最高だし、これを中身にしたオムレツも贅沢です。 (実)
● 材料 (４人分) : 大きなアルティショ４個、生ハムまたはベーコン100～150グラム、エシャロット２個、パセリまたはシブレット少々、オリーブ油、塩、コショウ。
● アルティショ、ビネグレットソース添え
大鍋にたっぷり水をとり火にかける。アルティショをさっと洗ったら、葉の部分が広がらないように糸で結わえる。茎を根元で折り (包丁で切り取ると、筋っぽいところがとれない) 、変色しないように折り口にレモンをすり込みたい。これをグラグラ沸騰している大鍋に入れて塩ゆで。ゆで時間は大きさや歯ごたえの好みによるが、500グラムくらいのもので、20～30分。ゆで上がったらザルにとり、少々流水にさらして煮えを止める。あとは水が出るように逆さにして冷まします。葉を一枚一枚むきながら、その先をパセリを散らしたビネグレットソースにつけ、むしるように食べていく。最後に顔を出す fond (花托) がうまい！アルティショはビタミンBが豊富。フランス人には、二日酔いに効く野菜という定評がある。
