Coques au chorizo
コックという貝がおいしくなってくる頃だ。外見は赤貝に似ているけれど、かなり小ぶりで、殻の色が真っ白。ムール貝と比べると、くせのない柔らかな味わいを持っている。値段も安いしどんどん利用したいものだ。ただ貝の中にかなりの砂を含んでいるので、まず砂出しです。貝を洗ってから、洗面器のように底が広い器にとって、それがすっかりかぶるように、一リットル当たり大さじ一杯の塩を溶いた水を注ぐ。これを冷蔵庫か、できるだけ暗くてひんやりした所に半日は置いてから、砂が器の底に残るように網じゃくしで静かに貝をとり出す。もう一度水洗いすれば砂出し作業完了。
このコック貝を使って今回はポルトガル風にチョリソが入るアントレです。もちろんチョリソを入れずに、ムール貝のように単に白ワイン煮にしてもうまいのだが、チョリソの辛さとコック貝の繊細な風味のコントラストも楽しい一品です。
まず玉ネギとニンニク、パセリをみじんに切っておく。チョリソは５ミリくらいの厚さに輪切り。20枚くらいはほしい。
大きめのフライパンにオリーブ油をとり中火にかけ、玉ネギとニンニクを炒めていく。玉ネギが透き通ってきたらチョリソとタイムを加える。絶えず混ぜ合わせながら、ちょっと火を強くしてチョリソに軽く焼き色がつくようにしたい。ここでコック貝を加えて大きく混ぜ合わせたら、パセリと白ワインを入れ、コショウ、そして控えめに塩を振り入れる。沸騰してきたらふたをして弱火にする。ほとんどの貝が開いてきたら火から下ろす。火を通しすぎると貝の身が固くなっておいしくない！
大皿に盛り付け食卓へ。煮汁もおいしいので、パンも忘れずに添え、その煮汁に浸しながら味わいたい。熱々がうまいのはもちろんだが、冷ましたものは白ワインやビールの素敵なおつまみになるだろう。
このコック貝、和風にみそ汁に入れたり、酢みそ和えにしたり、むき身を茶わん蒸しに入れたりするのもおすすめだ。（真）
【 4人分 】
コック貝1kg、玉ネギ2個、ニンニク3片、チョリソ、タイム、白ワイン１カップ、パセリ半束、オリーブ油、塩、コショウ。
Sauce aux coques
パスタ用にコック貝のソースはどうだろう。４人分として１キロ、まず砂出し。ソトゥーズに白ワインを１カップとり強火にかける。沸騰してきたらコックを重ならないように入れ、ふたをする。貝の殻が開いてきたら網じゃくしで取り出す。１キロだと３回くらいに分けてやることになる。煮汁を砂が入らないように別にとっておく。貝はむき身に。フライパンにバターをとり、みじんに切ったエシャロット２個を軽く炒める。小麦粉大さじ2杯を振りかけ煮汁と牛乳適量を加えて混ぜ合わせ、パスタのソース向きのとろり加減にする。ここへ貝のむき身を入れて温め直し、塩、コショウで味を調え、きざみパセリを散らせば、極上のソース！
Persil
古くから最もよく使われている香草といえばパセリ。葉の縮れたパセリpersil friséは飾り用で、料理の香り付けには、もっぱら日本でイタリアンパセリと呼ばれている葉が開いているものpersil plat。ブーケ・ガルニには欠かせない。そして、その葉を細かくきざんでから、サラダに振りかけたり、さまざまな煮込み料理の仕上げに加える。
Vinho verde
暑いポルトガルの夏、午後のアペリチフとして、あるいは魚介料理と一緒にみんなが飲んでいるのがヴィーニョ・ヴェルデの白。今回のコック貝料理にもよく合う。アルコール度は９度ちょっと、酸味があってさわやかな飲み心地で軽い発泡性がある。といえば、フランスのガイヤックの白を思い浮かべるが、さらにフレッシュなフルーティーさがある。ポルトガルの西北端の大西洋に面するミーニョ地方で作られていて、赤もある。ポルトガルの食材店などで、5€前後。
