しばらく前に、スペインの友人ルイス君から教わったバレンシア風パエリアです。
具は、チキンのモモ肉、ムール貝、エビ、イカ、ちょっと辛いチョリソソーセージ、グリーンピース。米は、「絶対にくっつかず短時間に炊けるriz étuvéを使うのが秘けつ。スペインでは丸米riz rondだけれどね」とルイス君。
まずすべての材料の下準備。赤ピーマンをこんがり焼いて皮をむき細長く切り分ける。ルイス君は瓶詰めを使って手間を省いた。チキンのモモ肉は上と下の部分を関節で切り分けて骨を切りはずし、それぞれ二つに切る。骨はとっておく。ムール貝は、ひげをむしりとってから水でよく洗う。エビは尾を残して殻と頭をのぞく。頭はとっておく。イカはワタ、目、とんびを切り取ってから、足は二つに、胴はリングに切る。チョリソは薄く輪切り、グリーンピースはゆでておく。タマネギとニンニクはみじん切り。
鍋に水１リットル、白ワイン100ccを入れ中火にかける。沸騰したらチキンの骨を加える。軽く塩、コショウして少なくとも40分以上ぐつぐつと火を通し、米を炊くためのスープのもとを作る。肉の方は、 塩、コショウして唐辛子粉poivre de Cayenneもこすりつけてから、フライパンにオリーブ油をとって色よく焼き上げる。
ソトゥーズか底広の鍋に今度も白ワイン100ccをとり中火にかける。ワインが沸騰したら、ムール貝を重ならないように並べる。２回に分けてやるといい。ふたをして白ワインがわき立つようにしながら１分ちょっと火を通すと貝が開いてくる。大きくかき混ぜてまたふたをして30秒。網じゃくしなどで貝をすくってボウルにと る。白ワインは捨てずに２回目も同じ作業。最後に残った煮汁はスープのもとに加える。 ムール貝は殻の片方だけはずしておく。
エビとイカはさっとオリーブ油で炒め、軽く塩、コショウ。エビの頭は鍋に入れてスプーンなどで押しつぶし、 脇でことこと沸騰しているチキンスープをひたひたに注ぎ、20分ほど沸騰させる。うま味が出きったところで、こしながらスープに戻す。
さあ米を炊く。パエリャ鍋がないなら、大きなココット鍋を使う。フライパンではせいぜい２人分くらいしか炊けないからだ。その前にスープの塩加減をみることが大切だ。そのまま飲んでもおいしいという感じ。そのスープを少し とってサフランを入れ、十分に発色させておく。ココットにオリーブ油を大さじ４杯とり、まずタマネギを炒める。それが透明になったらニンニクを加え、いい匂いが立ったら米を加える。火は中火です。riz étuvéなら洗う必要もない。しばらく炒めたら、パプリカとサフランを振りかけて混ぜ合わせる。まずスープを半リットル注ぐ（スープは絶えず弱火で沸騰させておくこと）。木のへらで絶えずかき混ぜていき、スープがほとんどなくなったら、スープをまた１カップ加え、チョリソとグリーンピースを混ぜ入れる。このスープがなくなる頃には米は8割がた炊けているはずだ。まだ米が固いようだったらスープをもう少し足す必要がある。8割がた炊けたら、スープをもう１カップ加えて全体を混ぜ合わせ、チキン、ムール貝、エビ、イカを並べ、火を弱火に落とし10分ほど火を通す。スープがなくなったところで、最後に赤ピーマンを並べてフタをし、食卓にみんなが揃うのを待つ。鍋ごと食卓に出し、フタをとったとたんに歓声の上がるごちそう。最後にパセリのみじん切りを散らし、レモンも添える。（真）
5、6人分：米riz étuvé 300グラム、スープ750cc〜800cc、
チキンのモモ肉2本、ムール貝700グラム、生エビ400グラム、小イカ4はい、チョリソ100グラム、グリーンピース200グラム、
赤ピーマン1個、タマネギ1個、ニンニク2片、パセリ少々、パプリカ小さじ1杯、サフラン0.5グラム、唐辛子粉少々、
白ワイン200cc、オリーブ油、塩、コショウ
●chorizo
スペインやポルトガルで作られているソーセージ。豚の挽き肉にパプリカや唐辛子粉、ニンニクなどを加えて腸に詰める。料理に入れたり、そのまま輪切りにして食べたりする。辛いchorizo fortとあまり辛くないchorizo douxとあるので、パエリアに入れる時も、好みで使い分けたい。ルイス君もチョリソを入れるのだが、「チョリソが入ったらバレンシア風パエリアとはいえない」ということです。ポルトガル産のきちんと乾燥されて辛みの少ないチョリソは、薄く切ってそのままおつまみにすると最高だ。
●safran
パエリアに欠かせないスパイスがサフラン。それにしても高い。0.5グラムで3ユーロから4ユーロ。1グラムのサフランのために、クロッカスに似た花を200摘んで、めしべだけを取り出して乾燥させるという手間がかかっているのだから、当然かもしれないが…。でも5、6人分で0.5グラムは入れないと、あの色、香りが出ない。たまのごちそうなんだからというぜいたくです。
●パエリアの米の炊き具合
炊き具合といってもそれぞれ好みがあるけれど、ふっくら炊き上がっていてもリゾットよりはさらっとしていて、心持ち歯ごたえがあるのがいい。直径の大きいパエリア鍋だと米の層が薄くなるので、重さで米がつぶれないし、スープを加えながら、そのつど炊き加減をみることができる。炊き上がったらパエリア鍋をアルミホイルでおおって、数分置いておく。
●poêle à paëlla
パエリア鍋は、ふつうの鉄製のもの、ほうろう引きのもの、くっつかないフッ素樹脂加工のものといろいろあるが、4人前なら少なくても直径40センチ、高さ5センチくらいのものが必要。この大きさで20ユーロ前後です。
chorizo
パエリア鍋
Paëlla à la Valencienne
