●filets de harengs doux fumés
スーパーなどで袋詰めになって売られているニシンのおろし身は「filets de harengs doux fumés」などと記されていることが多い。軽くくん製されているからだ。
●ニシンの油漬けをおつまみに
ニシンの油漬けは、冷蔵庫で保存すれば1週間ちょっとは持つので、少し多めに作ることをおすすめしたい。少しずつ出してはおつまみにすると最高だ。そんな時はつまみやすいようにそぎ切りにして、生クリーム、きざんだアネットの葉、レモンの搾り汁などと混ぜ合わせるとうまい。おろしショウガにしょう油というのもおすすめ。
●kippers
ニシンを背開きしてからくん製させたものがキッパーhipperで、英国の伝統的ブレックファストに欠かせない食材の一つだ。フランスでもふつうの魚屋でかなり簡単に手に入る。そのうえ値段も手ごろ。キッパーが丸のまま入る大きさの深めの皿かソトゥーズに、キッパーを並べ熱湯を注ぐ。5分ほど経ったら取り出し、身の方を上にして皿に盛りつける。その魚の上にバターの塊を置き、軽く焼いたトーストを添える。わが家では、ポーチドエッグとレモンを添えて簡単な夕食にすることが多い。ビールに合う。
●rollmops
ロールモップスはニシンのおろし身の酢漬けで、ふつうそれで、薄く切ったタマネギやピクルスをロール状に巻いてようじで止めたもの。オランダ、ドイツ、北欧などの名物料理になっている。フランスのスーパーでも簡単に手に入る。北欧産のものは、軽く甘みがあり、アネット（ディル）の香りがついていたりもする。アルザス産のロールモップスはタマネギのかわりにシュークルートが入っていることが多い。これもうまい。酸味を和らげるためには、きざんだアネットなどが入った生クリームを添えるといい。
hipper
rollmops
