ルイ14世がことのほか好んだという洋ナシは、リンゴに負けないほど品種が豊か。バナナやアボカド同様、木になったまま熟したものはうまくない、洋ナシだと果肉がざらついてしまうという。そこで熟す前に収穫し、室温が低めで一定していて、ほの暗いfruitierと呼ばれる倉庫に1カ月かそれ以上保存して熟させていく。八百屋に並ぶ時もまだ完熟していないものがほとんど。家に持ち帰って二日ほど置いて熟すのを待つことになる。
8月ごろから出回るのがウイリアムスWilliamsと、どちらかというと小型のグイヨGuyot（Jules Guyot）。ウイリアムスの果肉はとろけるように甘く、果汁も多い。洋ナシでは一番、と言うフランス人が多い。主にプロヴァンス地方で栽培されているが、2月頃から南米産、南ア産のものが出回る。秋以降は、やや小型のルイーズ・ボンヌLouise Bonne、細長いコンフェランスConf?rence、コミスComice（Doyenné du Comice）…。コンフェランスは少々水っぽかったりするが、コミスは甘みが強く香りがいい。大型の洋ナシなので、今回のレシピに使う時は二つに切り分けた方がいい。冬ナシというとパス・クラサンPasse-Crassane。大型のナシで、ヘタ先に赤いロウを付けてあることが多い。甘いが果肉がざらざらしているので好みが分かれる。
