Jambalaya aux crevettes
メキシコ湾でとれるエビをつかったルイジアナ州のケイジャン（クレオール）料理が、ジャンバラヤ。手間数はかかるけれど、失敗なしのレシピです。
米（タイの香米やカマルグ地方の粒の長い米）をといでパソワールにあけ、しっかりと水気を切る。エビの頭と殻をはずし、背ワタを楊枝でとり出し、ボウルにとり、quatre épicesというミックススパイスを振りかけ、濃縮トマトとおろしショウガ少々、タバスコソース数滴を加え、塩、コショウし、混ぜ合わせておく。エビの頭と殻を鍋に入れ、ひたひたに水を注ぎ、インスタントのブイヨンキューブも入れ、中火にかける。マッシャーで頭と殻を押しつぶしてうまみを引き出し、15分ほど火をとおせば、米をたくブイヨンができあがる。
セロリと玉ネギ、ニンニクをみじん切りにする。緑ピーマンは5ミリほどの幅にせん切り。辛いチョリソーは、ぼくは二つに切り分けてから5ミリほどの厚さに切るがもちろん輪切りでもいい。エビ風味ブイヨンを必要な量、はかっておく。
ふたのできるソトゥーズや底広鍋に、バターを大さじ2杯とり、セロリ、玉ネギ、緑ピーマンと、ニンニクの半量を5分ほどいため、米、チョリソー、そしてパプリカ、唐辛子粉少々、乾燥オレガノも加える。中火で5分ほどいためたら、ブイヨンを加えて混ぜ合わせ、沸騰したら大きく混ぜ合わせ、ごく弱火にして25分ほどたいていく。
米がたき上がりそうな頃合いに、フライパンにオリーブ油をたっぷりとって熱くなったら、エビを入れ、へらで混ぜていき、エビの色が変わったらボウルにあけておく。そのフライパンに残りのニンニクを入れ、焼き色がついてきたら白ワイン、レモンのしぼり汁とレモンのおろした皮も加え、少々煮つめたらバター大さじ3杯ほど加え、それが溶けたらエビをもどし、混ぜ合わせ柔らかくいため上げる。
むらしたライスをよくほぐし、熱くしておいた大皿に盛りつけ、エビをのせ、パセリを散らす。エビのうまみをたっぷり吸ったライス、スパイスのきいたエビに舌つづみ。飲みものはビールがいい。（真）
4人分：米400cc、エビ800g、エビのブイヨン500cc（チキンのブイヨンキューブ半個を加える）、玉ネギ1個、セロリ2本、緑ピーマン1個、ニンニク4片、チョリソーchorizo fort 150g、パプリカ適量、唐辛子粉poivre de Cayenne適量、オレガノ小さじ2杯、白ワイン半カップ、レモン1個、パセリ、バター大さじ3杯
エビのマリナード：quatre épices 大さじ1杯、タバスコ少々、濃縮トマト大さじ1杯、おろしたショウガ少々、塩、コショウ
Jambalaya
ジャンバラヤとは？
ジャンバラヤは、米国ルイジアナ州を代表する名物料理で、一時期この地方を支配していたスペインのパエリャが起源というのが定説になっている。大鍋でつくって、みんなで囲んで食べるという庶民的な料理だ。米のほかに、材料は、玉ネギ、ピーマン、セロリといった野菜、鶏肉、ウサギ肉、牛肉、くん製ソーセージ、チョリソー、メキシコ湾名産のエビなど。ニンニクの香りや、唐辛子の辛さも欠かせない。またエビとチョリソーに、鶏肉やくん製ソーセージを加えてもかまわないのだ。
Jambalaya au poulet
鶏肉を使ったジャンバラヤ
スーパーでも手軽に手に入る鶏肉でジャンバラヤを作ってみよう。胸肉blanc de pouletを使えば簡単だけれど、もも肉の方が柔らかくでき上がる。4人分で3本はほしい。面倒でも骨をはずし、皮に塩、コショウし、フライパンで中強火で焼き色をつけ、ひと口大に切り分ける。中まで火が通っていなくてもいい。セロリ、玉ネギ、緑ピーマン、ニンニク、チョリソーを今回のレシピのごとく下準備する。やはり今回のごとく、同じスパイスを加えて米をたくのだが、米をいためはじめる直前に鶏肉を混ぜ入れる。25分ほどででき上がる。むらしてから、大きく混ぜ合わせ、パセリを散らす。
Comment préparer le calamar
イカのさばきかた
冷水で洗ってから水気を切ったイカの胴に指を差し入れ、ワタを足ごと静かにひき出し、軟骨もとり出す。目のすぐ下に包丁を入れて、足を切りとり、目とトンビ（クチバシ）を切り捨てる。手で耳（エンペラ）をとりはずすと、イカが新鮮なら、胴の褐色っぽい薄皮もきれいにむけるだろう。この作業が面倒なら、魚屋に「Vous voulez bien les préparer」と頼むことにしよう。胴はリング状に切る。太めのところは開いてから包丁で格子状に切れ目を入れ、短冊に切るといい。足は大きかったら二つに切り分ける。
