Aloo gobi
だいぶ前にAloo gobiというインドの野菜料理を紹介した。アルはジャガイモ、ゴビはカリフラワーのことで、最近は、この料理が得意な友人のレシピで作っている。トマトの量が少なめなので、ジャガイモやカリフラワーの味が生き生きなのだ。
まずインドやアラブ系の食料品店に出かけて、さまざまなスパイスを手に入れることからはじまる。カルダモン cardamome、クミン cumin、黒コショウ、いずれも粒状のもの。そしてターメリック粉 curcuma、カレー粉。ほかに丁字、ローリエの葉も必要だ。上の材料の分量を見ながら、あらかじめ量ってそれぞれ小皿にとっておく。
ジャガイモは、1センチほどの厚さに輪切り。大きかったら二つに切り分けてから輪切りです。カリフラワーは、ちょっと大きめに、大きさが揃うように切り分ける。玉ネギはみじん切りか薄切り、ニンニクは押しつぶしてからみじん切り、ショウガもやはりみじん切りにする。コリアンダーの葉はきざむ。トマトは湯むきしてからさいの目に切る。濃縮トマトペーストは少量の水で溶いておく。
ふたができる中華鍋か大きなフライパンに油をとって中火にかける。熱くなったら、まずカルダモン、クミン、黒コショウ、丁字、ローリエの葉を入れ、スパイスに色がついていい香りがしてくるまで炒める。ここでカレー粉とターメリック粉を加えてしばらく炒め、ニンニク、ショウガ、水で溶いたトマトペースト、水カップ1杯を入れて混ぜ合わせ、再沸騰したらジャガイモとカリフラワーを加える。塩、コショウし、スパイスが野菜によく絡むようにもう一度丁寧に混ぜ合わせ、ふたをして15分ほど煮込んでいく。最後にトマトを加えてもう7、8分たったら、コリアンダーの葉を混ぜ込み、その風味がいきわたるようにふたをして数分の辛抱。
食卓でふたをとると、さまざまなスパイスの香りがあふれる。上記のスパイスの量はあくまで目安、割合を工夫して自分ならではの香りをめざそう。アントレ、あるいはライスといっしょにどうぞ。（真）
カリフラワー1玉、ジャガイモ3個、玉ネギ2個、トマト中2個、カルダモン10個、クミン粒大さじ1杯、黒コショウ5粒、丁字3、4本、ローリエの葉1枚、カレー粉大さじ1、2杯、ターメリック大さじ1杯、ニンニク2片、ショウガ少々、濃縮トマトペースト大さじ1杯、コリアンダーの葉大さじ2杯、塩、コショウ
Chou-fleur
八百屋で一年中見かけるカリフラワーだけれど、秋から冬にかけておいしくなってくる。16世紀にイタリアからやってきた野菜で、ルイ14世の食卓にものぼったという。玉が真っ白でみっちりと締まり、それを包む葉がシャキッとしているものを選びたい。好みの大きさに切り分けてから、歯ごたえが残るように10分から15分塩ゆでし、いろいろな料理に使う。定番はグラタン （827号）。炒めた玉ネギとベーコンと混ぜ合わせ、ベシャメルにおろしチーズを加えたソーズ・モルネーでおおい、オーブンできれいな焼き色をつける。
Chou-fleur au jambon
切り分けたカリフラワーを10分ちょっとゆで、即座に冷水にとって冷まし、パソワールにあけて水気を切っておく。1センチの厚さに切ってもらったハム1枚をさいの目に切る。固ゆでにした卵2個を黄身と白身に分け、別々にきざむ。オーブンの目盛りを200度に合わせて点火。オーブン皿にカリフラワーをとってハムと混ぜ合わせ、卵を散らす。その上にパン粉大さじ2杯とおろしたてのパルメザンを多めに振りかける。小さく切り分けたバター少々ものせ、熱くなっているオーヴンへ入れ、軽く焼き色をつければちょっとしたごちそうだ。
Aïoli avec le chou-fleur
カリフラワーはプロヴァンス地方のアイオリ料理に欠かせない。魚屋で買ったゆでエビと、ゆでビュロ （つぶ貝）はそのまま。真ダラの切り身は塩ゆで。カリフラワー半玉は大きめに切り分ける。ジャガイモ4個は皮をむいて適当な大きさに切り分ける。ニンジン3本は皮をむいてから厚めの短冊に切る。それぞれ野菜を歯ごたえが残るようにゆでたり蒸したりしたら、すべてを大皿に盛りつける。オリーブ油でつくったマヨネーズに、マスタード適量とおろしたニンニク適量を混ぜ入れたアイオリソースを添える。
