ときには長さが20センチを超えるフランスの大きなナス。和風にするには？と悩む人のために、煮びたしを作ってみよう。
15センチほどの長さのナスを1本、へたを切り落とし、縦に八つに切り分けたら、20分ほどたっぷりの水に浸しておく。こうすると、アク抜きになるだけでなく、炒めるときに油をあまり吸いとらなくなる。出汁、しょう油、砂糖、酒少々、酢少々で、やや薄味の合わせだしを、カップ1杯ほど用意しておく。
ナスの水気を布巾やキッチンペーパーでしっかり拭きとり、皮に3ヵ所ほど浅く切れめを入れる。フライパンに油をたっぷりとり中火にかける、せん切りのショウガひと片を入れ、油が熱くなったら、皮の方を下にしてナスを並べる。くっつかないように、フライパンを揺らしたりナスを手で動かしたりしながら炒める。5分ほどたったら、ナスの身の片側を炒め、軽く色がついたらもう片側もしばらく炒める。合わせだしをナスの半分の高さに注ぐ。少し煮詰まってきたら、ひっくり返し、合わせだしを足す。やや煮詰まったら火から下ろし、皿にとり、煮汁を加え、小口切りにした細ネギを散らす。半日ほど置いた方がうまい。（真）
