Salades pour l’été
暑くなってくるとサラダが食べたくなる。かといってグリーンサラダだけでは体がもたないので、さまざまな食材を組み合わせたミックスサラダを二品紹介。
レストランでもよく出てくるアボカドとゆでエビのサラダだが、グレープフルーツも加えると、その甘酸っぱさがもったりとしたアボカドの味を引き立ててくれる。まずグレープフルーツの身をとり出したい。グレープフルーツのへたと尻のところを、身が見えるくらいに切りとる。それを立てて、薄皮を残さず身があらわになるように思い切って厚めに皮をむく。それを片手に持ち、身と薄皮の間にナイフを入れて一つ一つ切り離す。この作業、よく切れるペティナイフが必要だろう。アボカドは半分に割って中の種をとり出し、厚い皮をむいたら、色が変わらないように表面をレモンでこすり、いくつかに切り分け、サラダボウルにとる。さらにむき身にしたゆでエビとグレープフルーツも加える。そろそろ出回るクレッソンの葉も入れれば、ちょっとした辛み。いつもどおりのドレッシング（下欄参照）でいいが、ぼくはマヨネーズも大さじ2杯ほど加える。
次は、今は亡きワインバーの名店Coin de verreの名物料理だったサヴォワ風サラダ。ご主人のユーグさんがサヴォワ山地の出身だけに、サラダ菜にジャガイモ、ソーセージ、チーズが入る、山の男（女）向けボリュームたっぷりの一品だ。ジャガイモは身がしまったシャルロット、ソーセージはモンべリアールなどの薫製もの、チーズはコンテを使う。ジャガイモはよく洗ったら皮ごと、ソーセージは丸ごと、一緒に鍋に入れ、すっかりかぶるように水を注ぎ、塩適量を加え、30分ほどゆでる。ジャガイモは、温かいうちに皮をむき5センチの厚さに輪切り。ソーセージも同じ厚さに輪切り。コンテはさいの目か、熟成のすすんだものなら薄く切る。ジャガイモと、食べやすい大きさにちぎったバタヴィア（下欄参照）をボウルにとり、マスタードをきかせたドレッシングで和え、ソーセージとチーズを置き、パセリを散らす。（真）
【4人分】
アボカドのサラダ（アントレ）：アボカド2、3個、グレープフルーツ1個、市販のゆでエビ300g、クレッソン適量、レモン、ドレッシング＋好みでマヨネーズ適量。
サヴォワ風サラダ：ジャガイモ3、4個、薫製ソーセージ1本、コンテチーズ適量、バタヴィアレタス適量、ドレッシング、マスタード、パセリ。
Sauce vinaigrette
基本的なサラダのドレッシングがビネグレットソース。ワインビネガーvinaigre de vinや、シードル酒ビネガーvinaigre de cidre、南仏風ならバルサミコ酢 vinaigre balsamiqueを大さじ1杯サラダボウルにとり塩少々を混ぜ入れる。油を最初から入れると塩が溶けない！ ビネガーのかわりにレモンの搾り汁もおすすめ。ここへ、オリーブ油huile d’oliveやヒマワリ油huile de tournesolを大さじ3杯加え、泡立て器で勢いよく混ぜ合わせる。コショウ少々を挽き入れ、好みに応じてエシャロットや香草、ニンニクやケッパーなども加え、それぞれのサラダに合ったおいしいビネグレットソースを作りたい。食べる直前にサラダに加え、丁寧に混ぜ合わせる。
Salade niçoise
ニース風サラダもボリュームがあるので一食になる。欠かせないのは、缶詰の油漬けのツナthon à l’huile d’olive 、小さく分けたトマト、歯ごたえが残るようにゆで上げたサヤインゲン、ゆで卵、アンチョビー、黒オリーブ （小さめのニース産のものならベスト）。あとは好みで、輪切りにしたキュウリやゆでたジャガイモ、アルティショーの芯などを加える。ドレッシングにはオリーブ油を使うこと。
Batavia,romaine,frisée…
フランスの八百屋には何種類ものサラダ菜が並んでいる。イスベルグicebergは、日本のレタスそっくりだが、サラダ好きには物足りないくらいに柔らかな風味。フランスで一番ポピュラーなサラダ菜は、バタヴィアbatavia。ロメーヌromaineは、紡錘形で緑が濃く、歯ごたえもあって味もしっかりしている。フリゼfriséeは、名前どおり縮れ葉サラダ菜で、その軽い苦みがうれしい。スカロールscaroleは、肉厚で独特のかみ心地。フリゼもスカロールも大きなサラダ菜なので、数回楽しめる。
