Couteaux en persillade
秋、冬はさまざまな貝がおいしくなる。今回のマテ貝のレシピは、ブリュッセルの立ち食いシーフードの名店Noordseeで食べて、オヴニースタッフがそろって「セ・トレ・ボン！」と拍手した一品です（853号）。1キロ入りのパックを魚屋で買ってくる。大きさ次第だが50個前後入っていて、10ユーロから15ユーロくらいです。
まずマテ貝の砂抜きだ。大きなボウルや鍋にたっぷり水をとり、海水よりはかなり薄めの加減に塩を加える。さっと表面を洗ったマテ貝を入れると、小さなヘビを思わせる舌を出してくる。10分たったら貝を静かにとり出し、出てきた砂と、水を捨てる。これをもう2回くり返したら、パソワールにあけ、蛇口の水でもう一度洗う。
次はニンニク、パセリ風味のバターを作る。バター（できたら有塩バター）80グラムを小さく切り分け、室温に置いておき、柔らかくする。ニンニクはおろし、パセリはできるだけ細かく細かくみじんに切って、バターに混ぜ入れれば、エスカルゴを焼くときにも使うミックスバターになる。このバターの分量でマテ貝30個分くらい、アントレにするなら、この分量で4人分だ。
できるだけ大きなフライパンに水をコップ１杯入れ、強火にかけ、沸騰してきたら、マテ貝を重ならないように並べ、殻が開いたらとり出す。この作業を数回くり返す。開いた貝の、身がついてない方の殻を丁寧にはずす。冷めたら、ナイフで風味バターを少しずつとっては貝の身をおおうように塗っていく（残った20個ちょっとのマテ貝をどうするかは、コラムを参照）。順次オーブン皿に並べ、軽く塩、コショウし、大さじ2、3杯分のパン粉を振りかければ下準備終了。
みんなが食卓についたら、オーブンを上焼きモード、200度の目盛りに合わせて点火し、熱くなったら、オーブン皿を上段に入れ、2分くらいで焼き上がる。オーブン皿ごと食卓に出し、レモンをしぼりかけて熱々を！ 殻からこぼれたソースはバゲットパンに残らず吸い込ませて味わう。ワインは辛口の白、ムスカデにしたい。（真）
4人分：マテ貝30個くらい、有塩バター80g、ニンニク4片、みじん切りにしたパセリ大さじ山盛り3、4杯、パン粉大さじ3杯、塩、コショウ。
Couteau
マテ貝は、フランス語ではその細長い形がナイフに似ているのでcouteau。干き潮で広くなった砂浜に、食卓塩の容器を持ってうろついている人がいたらマテ貝が目当て。マテ貝がもぐりこんでいる穴を見つけると、塩を振り入れる。すると哀れにもマテ貝は満潮になったとだまされて、まず舌を出し、殻も姿をあらわす。それを素早くつかんで静かにひき抜く。
今回のレシピのごとくマテ貝約20個をフライパン入れる。殻が開いたらとり出し、ほとんど生のマテ貝にレモンをしぼりかけて味わえば、貝好きにはたまらないおいしさだ。オーブンで焼くのが面倒だというなら、フライパンに白ワイン少々をとりマテ貝を加える。中強火にかけ、殻が開いてきたら、すかさず、今回のレシピの半分の量で、バター、ニンニク、パセリを加えて混ぜ合わせる。マテ貝の殻は薄くてこわれやすいので、静かに混ぜ合わせること。
こんどはマテ貝を、酒蒸しに！酢みそ和えに！
和風なら酒蒸しがいい。フライパンにマテ貝、酒大さじ3杯ほど、しょう油少々、ショウガのせん切りを入れ、ふたをして中火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火にし、もう2、3分火を通す。
セロリとの酢みそ和えもおすすめだ。酒蒸ししたマテ貝を二つに切る。セロリは、筋をペティナイフでさっさっととってから短冊に切って、塩ゆで。やや透き通ってきたら、歯ごたえが残るように冷水にとって、水気を切る。マテ貝とセロリを、いつものような酢みそで和えるのだが、煮汁少々を加えることにする。小口切りにした万能ネギやシブレットを散らす。
