個性を出しながら、クラシックを守る。

佐藤亮太郎さん(48歳)

 25年もの間、パティシエとしてパリで働いてきた佐藤さん。現在は、レストランやカフェのコンサルタントとして活躍している。フランスに来たのは23歳の時。当時、東京のルコントで働いており、シェフのアンドレ・ルコントさんに「お菓子の本場フランスを見てきなさい」と言われたのがきっかけだという。「言葉もできず知人もいない、まさに身ひとつ」での渡仏だった。ピエール・モデュイといった有名店で働いた。「フランスは、粉に対するこだわりがすごい。生地の種類も多く、色々学びました。自分の基礎を築いた期間です」。トゥリエ(折り込み生地職人)としての技術も習得した。

タルト・オ・シトロン

  その後、メゾン・ブランシュ、ギイ・サヴォワなどでレストランのデザートを担当。「パリでやりたいことはやり尽くした」と、自分の店のオープンを目標に帰国。しかし、時はちょうどリーマンショックの頃。開業資金の調達が難しく、断念を余儀なくされた。先を迷っていたところパリの仕事仲間から連絡を受け、再びフランスへ。世界のセレブリティが訪れることでも有名なラークのシェフ・パティシエを4年半務めた。この期間の功績が認められ、2012年には、日本の内閣官房国家戦略室の「世界で活躍し『日本』を発信する日本人」プロジェクトにも選出された。2009年にコンサルティング会社RS CONSEILを立ち上げ、ラペルーズなどのメニュー開発に携わってきた。こだわっているのは、基本のテクニックを使ったレシピ。「フランス人でも、若い人はクラシックを知りません。自分が培ってきた技術を、この国の人々に伝えていきたい。その上で個性を出して、自分独自のレシピを生み出すことが大切。今後は、世界に向けて、フランスの味をベースにした新しいレシピも提案していこうと考えています」。(恵)

コロナ禍の中、パリの公立病院にお菓子を作って届けるボランティアも行った。

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RS CONSEIL ryolarc@gmail.com
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