Plat de côte aux poivrons
先日近所のレストランで、隣のテーブルの客と話が弾んだ。20年以上小さなレストランを経営した人だった。「うちの店では、ポトフにはいつも牛のあばら肉plat de côte。安いこともあるけれど、そのブイヨンのうまいこと！」。翌日さっそく肉屋に出かけ、まだなじみの薄いあばら肉を、骨が付いていることを考慮して4人分として2キロ買い求めた。多めに肉を買ったのは、ポトフで食べきれなかった肉で、翌々日にでも牛肉のバスク風を作ろうかなという、魂胆…。これが残り肉転用とは思えないうまさなのだ。そしてあばら肉は2キロ買っても15ユーロ未満という安さにまずビックリ！ 財布が軽いときにはうれしい、庶民の味方です。
下のコラムにそって、まずポトフ作りです。この肉の量なら、たっぷり食べても500グラム前後の肉が残っているはず。ブイヨンもカップ1杯くらいは残しておきたい。肉は食べやすい大きさに切り分ける。
赤ピーマンはオーブンの上火でこんがりとまんべんなく焦げめがつくまで焼き、新聞紙に包んで15分置いてから皮をむき、ヘタと種をとりのぞき、細く切り分ける。玉ネギはせん切り、ニンニクはみじんに切る。トマトは湯むきしてからザクザクッと切り分ける。
ココット鍋にオリーブ油をとってまず玉ネギを軽く色がつくまで炒める。さらにニンニクを加えてしばらく炒め、トマトを加える。ここでとっておいたブイヨンを入れる。トマトが煮くずれてきたなという頃合いに肉と赤ピーマンを入れ、よく混ぜ合わせる。エスプレット産唐辛子かカイエンヌペッパー少々を加えて味にアクセントをつけたい。塩、コショウで味を調え、グツグツいってきたらでき上がりだ。煮汁が多いなあというときは、強火にして少々煮詰めたい。みじんに切ったパセリをたっぷり散らす。
付け合わせは、ライスで決まり。ワインはボージョレ産のモルゴンとかジュリエナスのような銘酒が合いそうだ。（真）
4人分：ポトフの残り肉500g前後、ポトフのブイヨン1カップ、赤ピーマン3個、玉ネギ1個、ニンニク2片、トマト2個、エスプレット産唐辛子少々、パセリ、塩、コショウ
Pot-au-feu au plat de côte
牛のあばら肉を大鍋に入れ、それがすっかりかぶるように水を加え、強火にかける。沸騰するとどんどんアクが出てくる。5分ほど沸騰させたらパソワール（ザル）にあけ、肉を水洗いすれば、アクとり完了。この肉を圧力鍋にとり、肉がすっかりかぶるように水を張る。セロリ入りブーケガルニ、丁字1本を刺した玉ネギ、塩大さじ1杯前後、コショウ20粒ほど、ニンニク2片を丸ごと加え、きっちりとふたを密閉して中火にかける。シュッシュッと蒸気が出はじめたら弱火に落とし、1時間。その間に、ニンジンは皮をむいてから二つに切る。カブは、皮をむいてから丸ごとあるいは二つに切り分ける。長ネギは、白いところだけを使う。4本を二つに切れば八つになるから四つずつ糸で結わえる。ジャガイモは皮をむいて二つに切り分ける。
1時間たったら圧力鍋の蒸気を抜いてふたをあけ、ブーケ・ガルニ、玉ネギをとり出す。野菜を加え、中火にかけ、再沸騰したら弱火に落とす。今度は密閉せずふつうにふたをして約1時間の辛抱。ジャガイモは、煮くずれてブイヨンが濁らないように別に塩ゆでするのが無難。まずはうっとりするほど美味のブイヨンを味わう。そして柔らかく煮上がった肉と野菜！
4人分：牛のあばら肉1.5キロ、玉ネギ1個、ニンジン4本、カブ4個、長ネギ4本、ジャガイモ4、5個、ニンニク2片、ブーケ・ガルニ（長ネギ＋パセリ＋タイム＋ローリエ＋セロリ）、塩、コショウ
Bouquet garni
10センチくらいに切った長ネギを、切り離さないように注意しながら縦に切り開く。芯の部分を少々取り出し、タイム適量、ローリエの葉1枚、パセリ適量をはさみ込み、セロリでフタをするようにしてから、糸で結わえる。そして、長ネギからはみ出しているパセリを切り落とす。
Crus du Beaujolais
ボージョレは、ヌーヴォーだけではない。Beaujolais villageなど年中飲むことができるワインも豊富。中でもサンタムール、フルリ、ジュリエナス、ムーラン・ア・ヴァン、モルゴン、ブルイなど10の銘酒は、ガメー種のブドウならではのフルーティーな風味に加えてコクもあり、生ハムやソーシソン、さまざまな肉料理のよいお供。
