Pilaf de moules à l’espagnole
Moules de bouchotと呼ばれるフランス産のムール貝がうまい。今回は、サフランの香りをつけたピラフに入れてみた。
まず米をよくとぎ、パソワールにあけて水気を切っておく。次はムール貝の準備。貝がくわえている barbe（ひげ）と呼ばれる足糸を引っ張り抜く。次は貝を洗うのだが、ぼくの最近のやり方は、貝を大きなボウルにとり、水をヒタヒタに入れ、米をとぐ要領で貝同士を勢いよくこすり合わせる。数回洗ったら、即座にパソワールにとって水気を切る。なるべく底が広いフライパンに白ワインをとり、コショウをひき入れる。ワインが沸騰してきたら、貝を何回かに分けて重ならないように入れ、ふたをする。白ワインが吹きこぼれない程度の強火にし、貝が開いてきたら、すぐに網じゃくしでとり出しボウルにとる。この作業を3、4回繰り返したら、煮汁はこしておく。むき身にするのだが、20個くらいは、飾り用に殻つきのままでいい。
サフランと米というとパエリャだが、パエリャは専用の鍋がないとうまくできないので、ピラフです。サフランをコップにとり、ハサミの先で細かく切って熱い湯を注いで発色させる。塩味薄めのスープといった塩加減に鶏ガラのブイヨンを用意し、ムール貝の煮汁も加え中火にかける。
玉ネギとニンニクはみじんに切る。赤ピーマンは細長く切り分ける。チョリソは5ミリの厚さに輪切り。ココット鍋などにオリーブ油を多めにとり中火にかける。玉ネギとニンニクを入れ、しばらく炒めたら米を加える。木のへらでかき混ぜていくと米がやや透き通ってくるから、赤ピーマンとチョリソも入れ、熱々のブイヨンとオレンジ色になったサフラン水を一気に加える。全体を混ぜ合わせ、再沸騰したら、火をごく弱火にし、ふたをして20分ほどで炊き上がる。5分ほど蒸らしたら、ムール貝のむき身を混ぜ入れ、上に殻付きの貝をのせ、もう一度ふたをして5分待つ。ふたをとると、サフランの香り！ きざんだパセリを散らし、レモンを添える。パエリャに負けないうまさだ！ （真）
4人分 : ムール貝1.5kg、玉ネギ1個、赤ピーマン1個、チョリソ適量、ニンニク2片、米300ｇ、鶏ガラのブイヨン（自家製ならベスト）約250㏄、白ワイン150cc、サフラン0.4g、熱湯50cc、レモン、パセリ適量、オリーブ油、塩、コショウ
Moules de bouchot
ムール貝は、moules de bouchotと呼ばれる、ブルターニュ産やノルマンディー産の小粒で身が黄色がかったものがうまい。以前は1リットルや2リットルの丸い升で量って売られていることが多かったが、最近はキロ単位で売る店が増えている。1リットルのムール貝は700グラムくらい。調理すると、貝から自然に塩気が出てくるので、ほとんど塩をする必要はない。殻が開いたところが食べごろで、火を通しすぎると、固くなってうま味がとんでしまう。1キロのムール貝は、むき身にすると、250グラムちょっとになる。
Safran
スペイン料理などに欠かせないサフランは、インド食料品店やスーパーで買うことができる。粉状のものより、めしべの形が残っている「filaments」と記されたものの方が香り高い。今回のピラフには、近くのスーパー、モノプリで買ったサフランを使ったのだが、0.2グラムずつ密閉されたものが4個入って約13ユーロ。高価だが、1グラムのサフランのために、花を200近く摘んで、めしべだけをとり出して乾燥させるという手間がかかっているのだから、当然かな。イカやエビをオリーブ油炒めする時にサフラン一つまみを散らすと絶品！
