魚屋で、「dos de cabillaud」と呼ばれる真ダラの切り身を売っている。背のところだけを切り出して皮をとったもので、身が厚い。好きな量だけ買うことができるし、すぐに調理できて便利だが、切り身は、活きがいいかどうかを見分けるのが難しいので、信頼できる魚屋で買い求めたい。
この真ダラの切り身、一番のおすすめはポワレすることだ。そうすると、身が厚いので芯がしっくりと焼き上がる。今回は、ソースがわりに赤ピーマンやトマト、クルジェットといった夏野菜のカレー風味を添えることにした。
まず野菜の準備だ。玉ネギは薄くせん切りにする。ピーマンは二つに割ってから、種と白い部分を切りはずし、せん切りにする。チェリートマトは、二つに切り分ける。クルジェットは湯むきしてから四つに割って種の部分をとりのぞき、さいの目に切る。ニンニクはみじん切り。
ソトゥーズに油をとり、まず玉ネギを炒め、軽く色がついたらニンニクを加え、いい匂いがしてきたらピーマンを加える。それがしんなりしたら、トマトとクルジェットを入れる。クルジェットが好みの歯ごたえに火が通ったら、塩、コショウ。ここでぼくは、「Patak’s」のマドラスカレー・ペーストを加える。ペーストの量だが、あまり辛くしたくないなら大さじ1杯で充分だ。生クリームも入れて混ぜ合わせる。水少々も加えて少し柔らかくするといい。
真ダラは4センチくらいの角切りにし、塩、コショウし、小麦粉を薄くまぶしつける。フライパンに油をとり、それが熱くなったら魚を重ならないように入れる。きれいな焼き色がついたらひっくり返し、フライパンを7分目おおうようにふたをし、中まで火が通るよう焼き上げる。これを各人の皿に盛りつけ、脇に野菜のカレー風味を置き、みじん切りのコリアンダーの葉を散らし、ライスを添える。飲み物はビールがいい。（真）
【 4人分 】真ダラ600g、玉ネギ中2個、大きなピーマン2個、チェリートマト150ｇ、クルジェット1本、ニンニク2片、コリアンダーの葉少々、カレーペースト大さじ1〜2杯、ポマード状の生クリーム大さじ2杯、水少々、油、塩、コショウ
Dos de cabillaud
「真ダラの背」をロースト。まず真ダラを四つに切り分け、オリーブ油、おろしたニンニク、薄く切った玉ネギ、タイムの葉、塩、コショウのたれに30分ほど漬け込む。オーブン皿に、真ダラを並べ、四つ割に切り分けたトマトと輪切りにしたチョリソを入れ、180度で熱くなっているオーブンへ。30分くらいで真ダラに軽く焼き色がついたら完成。チョリソから溶け出た辛い脂が、淡白な魚の白身とよく合う。
Patak’s
インド風のカレーを作ろうと思ったら、「Patak’s」印のカレー・ペーストが重宝する。多めに玉ネギを色がつくまで炒め、小さく切り分けたピーマン、ショウガやニンニクをおろしたもの、カレーペーストを好みの量入れる。よく混ぜ合わせ、ブイヨンやココナツミルクや水を加え、塩、コショウで味を調える。チキンカレーなら、ささ身を切り分けて加えるだけ。
辛い「Vindaloo」や「Madras」、あるいは「Mild」などから好みの味を見つけたい。ココナツミルク風味の「Korma」もうまい。大きなスーパーやインド食料品店で。
Ti’punch
ラム酒のカクテルというとモヒトがブームだが、カリブの島の人は決まってティ・ポンシュ。これには、グアドループ島やマルチニーク島、レユニオン島で、サトウキビの搾り汁を蒸留して作られている「rhum agricole」がほしい（1リットル20€前後。アルコール度数50％前後）。小さなグラスに、sucre de canneというサトウキビが原料の砂糖少々を加え、ライムの搾り汁を加えて砂糖を溶かしたら、小さく切り分けたライムを入れ、ラムを注ぐだけ。ラム、ライム、砂糖の割り合いは各人の好みで。
