Filets de daurade poêlés
Daurade royaleと呼ばれるタイは、養殖ものなら12ユーロ前後と手頃。魚屋にウロコをとって皮ごと三枚におろしてもらうのだが、頭と骨も忘れずに持ち帰る。
まずソース用にフュメ・ド・ポワソンを作る。タイの頭と骨の血や汚れを流し水で除く。鍋にバターをとり、みじんに切った玉ネギを色が付かないように2分ほど炒めたら、頭と骨を加え3、4分炒める。白ワインを加え、中火で半分くらいになるまで煮詰め、ひたひたちょっとに水を注ぐ。ブーケ・ガルニも加え、再沸騰したら浮いてくるあくをすくいながら20分ほど火を通す。30分ほどおいてからこせばいい。
次は野菜を準備。ニンジンは小さめのものを選び、細長く四つくらいに切り分ける。ジャガイモは皮をむき、ニンジンの大きさに合わせて切り分ける。サヤインゲンは両端を落としてからそのまま。新玉ネギは、玉と茎合わせて8センチの長さに切る。ソトゥーズなどにオリーブ油少々をとって中火にかけ、野菜を加える。玉ネギに色がつき始めたら、塩、コショウし、水を半カップほど加えてきっちりふたをし、弱火で野菜が柔らくなるまで蒸し煮する。
今度はソース作り。鍋にバターをとってみじんに切ったエシャロットを炒め、それが透明になったら白ワインを加える。ワインがほとんどなくなったら、フュメ・ド・ポワソンを加える。半量になるまで煮詰めたら、小さく切り分けて冷たくしておいたバターを一気に加え、泡立て器で勢いよく混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。きざんだシブレットを散らし、冷めないように湯せんにかけておく。
フライパンにオリーブ油をとり強火にかける。タイのおろし身の両面に塩、コショウし、皮の側から焼く。焼き色がついたらひっくり返し、30秒ほどで焼き上がる。各人の皿に盛りつけ、春野菜を脇に置き、熱々のソースとレモンを添える。ワインはぜいたくにシャブリの白にした。（真）
4人分 ： 700ｇ前後のタイ2尾、ニンジン2、3本、ジャガイモ4個、サヤインゲン適量、新玉ネギ4本、オリーブ油、塩、コショウ、レモン
フュメ・ド・ポワソン ： タイの頭と骨、玉ネギ1個、白ワイン100cc、ブーケ・ガルニ （ローリエ、タイム、パセリ適量を結わえたもの）、バター少々
ソース ： エシャロット2個、白ワイン100cc、フュメ・ド・ポワソン300cc、バター大さじ3杯、シブレット少々、塩、コショウ
Fumet de poisson
今回はタイの落ちでフュメ・ド・ポワソンというダシを作ったけれど、これがヒラメの落ちだったりしたら文句なしで、繊細な味わいのフュメができ上がる。火を通している間に浮いてくるあくを、丁寧にすくいとることが大切だ。魚に添える生クリームソースもトマトソースも、このフュメを加えさえすれば、一段とおいしくなる。すぐに使わない時は、タッパーに入れて冷凍庫で保存する。
Daurades
今回使ったdaurade royaleは、銀色のウロコ、目と目の間にある金色の三日月形ですぐに見分けがつく。締まった白身、繊細な甘みでフランス人に一番人気。オーブンでローストするだけでうまい。pageotは、青い斑点を持った桜色で、真鯛あるいはその親戚のタイ。やや身に締まりを欠くが、刺身、チリ鍋などの和風に最適。daurade roseは、ピンク色のやや細長い小型のタイ。味は落ちるが、白ワイン煮にしたり、フヌイユをきかせて焼く。daurade griseは、つやのない灰色をしている。値段はキロ10ユーロ前後と安いが、ちょっと磯臭いので、マリネしてから焼いたり、香りよく揚げたりするのがおすすめ。
