Sauce tomate
完熟トマトがある夏以外は、トマトソースは缶詰のカットトマトで作る。鍋にオリーブ油をとり、まずみじん切りにした玉ネギを炒める。それが半透明になったら、缶詰のトマトを加える。ブーケ・ガルニと砂糖少々を入れ、塩、コショウし、よく混ぜる。沸騰してきたらごく弱火にし、ふたなしで火を通していく。ポピエットのソースにする時は、15分くらい煮たものを入れればいいが、スパゲッティにかけるソースになら、さらに20分くらい、絶えず木のへらで混ぜ合わせながら、水分を蒸発させていく。ブーケ・ガルニを出し、塩、コショウで味を調える。残ったソースはタッパーにでも入れて冷凍庫で保存。
● 缶詰のカットトマト1キロ、大きめの玉ネギ1個、オリーブ油大さじ4杯、ブーケ・ガルニ、砂糖少々、塩、コショウ
Ficelle de cuisine
肉のかたまりを脂身と一緒に結わえたり、ポピエットを十文字に結わえたり、ブーケ・ガルニを結わえたりする時には、料理用の糸ficelle de cuisineが必要になる。縫い物用の糸は細すぎて扱いにくいし、結ぶものに食い込んでしまったりする。どこのスーパーでも売っているし、75メートルで4ユーロ前後と安いので、台所に常備したいものだ。
Fleurie
友だちが、名前からして春らしい素晴らしいワインをプレゼントしてくれた。ボージョレ産の銘酒の一つ、フルリの2011年もので、それも名高いイヴォン・メトラの手になるナチュラルワイン。きちんとデカンタに入れてしばらく置き、空気となじませてから味わった。匂いは赤い果実系だがこびるところはない。タンニンも角がとれ、さまざまな味合いが一つになって深みのあるコクがあり、口の中にバニラの香りが長く残る。今回のポピエットにも申し分なく、子羊のもも肉のローストとも合わせたくなる。（真）
Verre Volé （38 rue Oberkampf 11e）で 28.5€
