Paupiettes de veau
薄く切った子牛のもも肉のことをエスカロップというのだが、これで豚のひき肉を包んだポピエットは、どこの肉屋にも出来合いのものが並んでいるが、マッシュルームも入る自分だけの詰め物を作って包んでみよう。
肉屋で、できるだけ薄く切ってもらったエスカロップを4枚、軽く味付けがしてあるchair à saucisseという詰め物用の豚のひき肉、やはり薄く切ってもらったベーコン4枚を買ってくる。
まず詰め物を用意する。みじんに切った玉ネギと小さなさいの目に切ったマッシュルームをフライパンで強火でさっとバター炒めする。これをボウルにとっておいたひき肉に混ぜ入れる。さらにパセリのみじん切り、割りほぐした卵も加え、軽く塩、コショウし、丁寧に混ぜ合わせる。
子牛のエスカロップをまな板にのせ、麺棒やすりこ木でたたいて、さらに薄くする。この作業、大きめに切ったラップでエスカロップをはさんでやると、肉がまな板にくっつかなくていい。エスカロップを二つに切り分ける。こうすればポピエットが8個になる。エスカロップに詰め物を大さじ2杯ちょっと置いて包んでいくのだが、だんだん上手になるものだ。ベーコンを巻き、料理用の糸で十文字に結わえる。少しくらいひき肉が見えていても、火を通すと固まってはみ出てこないので、あまり気にしないことだ。
ポピエットが丁度入るくらいの鍋やソトゥーズに油をとって中火にかけ、熱くなったらポピエットを入れて焼き色を付ける。白ワインを注ぎ、沸騰したらトマトソース（右のコラム参照）をヒタヒタに入れる。あったら、子牛肉と相性のいいセージの葉を2、3枚加えるのもおすすめだ。再沸騰したら、弱火に落とし、ふたをして20分ほどコトコトと煮ればでき上がりだ。
付け合わせは、コキエットという小さなパスタをゆでてバターで和えたものが定番だ。ワインはロワールやボージョレ産のまろやかな赤がいいだろう。（真）
【 4人分 】
子牛のエスカロップ4枚 （1枚120グラムくらいのもの）、chair à saucisseという豚のひき肉250グラム、ベーコン４枚、マッシュルーム150グラム、玉ネギ半個、割りほぐした卵半個分、白ワイン半カップ、トマトソース適量、きざんだパセリ大さじ1杯、バター、油、塩、コショウ1 2
