今が食べどき●comté, beaufort

 チーズにもそれぞれ食べごろのシーズンがあるというと、ビックリする人がいるかもしれない。最近は生乳だけではなく、保存がきく殺菌乳でもチーズを作るようになっているので、ほとんどのチーズが年中食べられるようになっている。けれども、やはり生乳のチーズにはかなわない。生乳が原料のチーズの場合、いつ搾られた乳で、どれくらい熟成されたかが食べごろの目安になる。
 ジュラ山地で作られているコンテは、5月くらいから放牧されて、香り高い草を食べた牛の乳が原料で、ふつう6カ月くらい熟成されるので、秋から冬にかけてが食べごろということになる。もちろん、12カ月とか24カ月熟成のものは、このシーズンには限られないけれど。こういう加熱圧搾タイプの固いチーズは、薄めに切ってから口に含んで、ゆっくりかみしめると、味わい深い。おろしてからグラタンに入れてもいい。(真)