フランスの数ある牛肉料理の中でも、寒い時に人気が出るのは、なんと言っても牛肉の赤ワイン煮bœuf bourgignon。肉を漬け込む時、コニャックやアルマニャックなど、ワインがベースの蒸留酒を加えると、風味がよくなる。牛肉はゼラチン質や脂身が適度に混った肩ロースmacreuse/paleron、上部背肉basses-côtesなど、好みのところを1キロ買ってくる。いずれもキロ15ユーロ前後だ。大きく角切りにする。 まずマリネ用のタレの準備。タマネギを小さく切り分ける。ニンジンは輪切り。ニンニクは二つに割って芯をとっておく。陶器製（金属製は避ける）の深皿などに以上の材料をとり、赤ワイン1本分を注ぐのだが、ブルゴーニュ風だからといって高価なブルゴーニュワインはもったいない。コクさえあれば、ミネルヴォワやコット・デュ・ローヌの赤で十分だ。コショウを粒ごと小さじ半杯、丁字、ブーケ・ガルニを加える。ここへ、肉を混ぜ入れる。この深皿をラップで覆って冷蔵庫に入れる。時々肉をひっくり返したい。少なくとも4時間マリネしたら肉をとり出し、クッキングペーパーの上にのせてしっかりとぬぐう。マリネに使ったワインはこしてとっておくこと！
ココットのような鋳鉄製の厚鍋に油をとり、小さく切ったベーコンと輪切りにしたタマネギを入れ、色がしっかりつくまで炒めたら引き上げる。今度は強火にして、塩、コショウしてから、軽く小麦粉をまぶした肉を入れ、まんべんなく炒める。ベーコンと玉ネギを戻し、厚めに輪切りにしたニンジンも加え、塩、コショウ。マリネの赤ワインを加え、沸騰したら弱火にし、フタをして3時間は煮込んでいく。すっかり肉が柔らかくなったら、二つか四つに切り分けてあらかじめ炒めておいたマッシュルームを加えて15分待ち、塩、コショウで味を調える。 付け合わせは、ゆでジャガでもいいが、煮汁といっしょにおいしく味わうことができるように、マッシュポテトもいい。ブルゴーニュかボージョレの銘酒を開けたい。（真）
4人分：煮込み用の牛肉1キロ、ベーコンlardons150グラム、タマネギ2個、
ニンジン2本、マッシュルーム300グラム、塩、コショウ。
マリネ用：赤ワイン1本、コニャック半カップ、タマネギ1個、ニンジン2本、
ニンニク2片、コショウ粒小さじ半杯、丁字2本、ブーケ・ガルニ
Bœuf bourgignon
