冬の根菜たち–その②

betterave
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 主にフランスの北部で栽培されている赤ビーツbetteraveも冬ならではの根菜。繊維質に富んでいるだけでなく、ポタシウム、マグネシウム、カルシウムなどの貴重なミネラル分が豊富だ。砂糖をとるために栽培されている甜菜(てんさい)の親類で、少々甘みがあり、その土臭さも独特。そしてあざやかな赤い色! ロシア料理のボルシチの赤い色も、この赤ビーツが入っているからだ。
 この色を生かして、生のままを薄く切ったり、揚げてチップスにしたりして添えることが、レストランではやりになってきた。でもフランス人はふつう、ゆでたものをさいの目などに切ってサラダとして食べている。八百屋でも皮付きのままゆでたものが売られている。
 寒くなって生の赤ビーツが結わえられて売られるようになると、オーブンでホイル焼きにするといい。なるべく小さめで、皮があまり乾いてなく身がしまったもの、そして葉ができるだけみずみずしいものを選びたい。若い葉はサラダに入れるとうまいので捨ててはいけません!  オーブンの目盛りを180度に合わせて点火する。赤ビーツの皮をむいてから、八つくらいに切り分けるのだが、まな板が色素で真っ赤になってしまうので、ボクは大皿の上で切る。大きめに切ったアルミホイルを広げ、ビーツを並べ、軽く塩、コショウ。オリーブ油とバルサミコ酢を振りかけてから、きざんだコリアンダーの葉も振って、きちんとホイルを閉じ、熱くなっているオーブンに入れる。
1時間くらいで焼き上がる。
topinambourg
 キクイモtopinambourgは、その塊茎(かいけい)を食するが、最近復活して、どの八百屋でも見かけるようになった。デンプンはほとんどない。ジャガイモと違って、ちょっと置いておくとへなへなになってしまうので、食べようと思った時に買ってくることが大切。英語では「エルサレム・アーティチョーク」。そういえばかすかにアーティチョークの風味がしないでもない。皮をむいたら、色が変わりやすいので薄いレモン水などにつけるといい。ジャガイモのレシピがほとんど通用するが、おすすめはクリームスープやグラタンだ。
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