694号のゾラ特集でブイヤベースを紹介した。今回は、この料理が得意のマルセイユの友人レイモンのアドバイスや、マルセイユのうまいレストランのレシピなどを参考にしながら、さらにおいしく作れるようになった決定版です。
まずスープの準備。タイの頭を切り落として水でよく洗う。ホウボウとメルランはそのまま。タマネギとフェンネルはせん切り。ニンニクは押しつぶす。大きく深い鍋に、たっぷりとオリーブ油をとり、強火にかける。まずタマネギとニンニクを軽く色がつくまで炒める。次にタイの頭、ホウボウ、メルランを加え、5、6分炒めたら、白ワイン、フェンネル、トマト、濃縮トマトを加え、もう6分ほど火を通す。塩、コショウ。水（魚でとったダシが残っていたらベスト）をひたひたちょっと加える。フタはせず相変わらず強火で少なくとも1時間半は煮ていく。水かさが減ったら足していくことを忘れてはいけない。最後に全体をこせばスープのでき上がり。バラバラになった魚を押しつぶし、そのうま味を徹底的に引き出したい。
タイは二つに切り分ける。ジャガイモは皮をむいて厚めに輪切り。スープを鍋に戻し、サフランを二つまみ加えて強火にかけ、まずタイ、アナゴ、ジャガイモを入れる。最後まで強火です。「勢いよく沸騰させないと、オリーブ油とブイヨンがうまく混ざり合わない！ これがブイヤベースの秘訣」とレイモンに何度も何度も念を押されているのだ。沸騰して10分たったら、ホウボウを加える。再沸騰したらもう5分ほど火を通して火からおろす。魚だけを、網じゃくしなどを使って慎重にとり出し、深めで大きな皿に盛り付ける。冷めないようにその上からスープ少々をかけておく。まず、塩、コショウで味を調えてから、クルトンとルイユを添えてブイヨンを味わいたい。次は強火でさっと煮ただけで、うまみが逃げていない魚たち。マルセイユの隣町カシの白ワインがほしくなる。（真）
スープ用：ホウボウgrondin 2尾、タイの頭、メルランmerlin 2尾、アナゴcongreの切り身1枚、タマネギ2個、ニンニク4片、
フェンネル半個、白ワイン半本、トマトの細切れ1カップ、濃縮トマト大さじ1杯、オリーブ油、サフラン少々、塩、コショウ
別に食べる魚：タイ4尾、アナゴの切り身6枚、ホウボウ8尾+ジャガイモ中6個
*以上の材料は8人分です。
●rouille
その色がさびrouilleの色に似ているところからルイユといわれる、ブイヤベースに欠かせないソース。マヨネーズと同じ要領です。ボウルに卵黄2個、マスタード少々、きめ細かくおろしたニンニク適量を加え泡立て器で混ぜ合せ、軽く塩、コショウ。あとはオリーブ油を少量ずつ加えながらニンニク風味マヨネーズを目指す。オリーブ油は香りが強すぎるという人は、一部を落花生油かヒマワリ油にするといい。最後にサフラン二つまみ、パプリカ大さじ1杯、カイエンヌペッパー少々を加えて、もう一度丁寧に混ぜ合せる。最後に塩、コショウ、カイエンヌペッパーなどで味を調えれば完成。
●croutons
細めのバゲットを前日に買ってきておいて、1センチの厚さに輪切りにする。両面にニンニクをすりこんでもいいが、ルイユがすでにニンニク風味なので、そのままでもいい。これを、フライパンに油をたっぷりとって、両面がキツネ色になるまで揚げればクルトンのでき上がりだ。この上にルイユを塗り、スープをすすりながらかじりつくわけだ。ルイユを塗ったクルトンをスープに浮かせる人もいるけれど、ルイユが流れ出してスープの味が変わるので、あまりおすすめできない。
●ブイヤベース用の魚
マルセイユのVieux Port には、まだ生きていたり、死後硬直状態の獲れたての魚が並ぶ。そして岩礁で獲れた小魚たちは「ブイヤベース用」と書かれていたりする。アイナメ、カサゴ，ホウボウ、タイなどの小魚たちだ。他にはメヌケ、アナゴ、マトウダイなどがブイヤベースに使われる。サバやイワシなどの青魚やサケなどは使われないことになっている。
●congre
フランスの魚屋に並ぶアナゴcongreは2メートル近いものもある。尾に近い方は小骨が多いので、なるべく頭の方を買ってくること。フランス各地方で作られる魚のスープには欠かせないものだ。
●grondin
マルセイユではgalinette とも呼ばれるホウボウ。これも魚のスープには欠かせない。大きいものは三枚におろして刺身。
Bouillabesse
