なるべく小さめのナシを買ってきて丸ごと煮た方が、でき上がりの見映えがいい。ホットワインvin chaud 同様に、赤ワイン煮にさまざまのスパイスの風味をつけるのがコツです。
ナシの皮をむき、大きいものなら二つに切り分けて芯をとる。鍋にナシ4個なら赤ワインを半リットルほど注ぐ。砂糖大さじ4杯、丁字1本、コショウ10粒、シナモン1本、そしてバニラビーンズ1本からかき出した黒い種を加える。弱めの火にかけ、フタをして10分沸騰させる。ここへナシを加えて15分ほど煮ていく。あまり柔らかくなりすぎないように気をつけたい。ナシだけを静かにとりだし、ワインのシロップを少々煮詰める。ボクはカシスのリキュールを少々加える。ナシと煮汁が冷めたら、まずナシを盛り付け、ワインソースを上からかける。
