4人分なら1キロちょっとのものを選び、「Pour rôtir」と言ってロースト用に結わえてもらう。
まずおなかに詰めるものを用意する。みじんに切った玉ネギ1個とニンニク2片をバターでゆっくりと炒め、軽く色がついてきたらせん切りのベーコン100グラムを加え、これが透明になったら火を中火にし、サイの目に切ったリンゴ1個を加える。
おいしそうな匂いが立ってきたら栗を加える。栗全体に火が通ったら、塩少々、そして黒コショウをたっぷりと挽き入れる。ここで香り付けにブランデーでフランベすればさらにおいしくなる。オーブンの目盛りを180度にして点火。
ホロホロ鳥に塩、コショウしたら、おなかに詰め物をできるだけきっちりと詰める。おなかの方を上にしてオーブン皿に置き、熱くなったオーブンに入れる。ホロホロチョウの大きさ次第だが、1時間ほどで焼き上がる。（真）
