「自分に痛風の気があるからといって、臓物料理が登場しないけれど、たまには書いてよ」と友人に痛いところをつかれた。ボクは臓物の食べ過ぎで痛風になったのではというくらいに臓物が好きだった。というわけで、レバー料理を書かせてもらいます。それもレバー料理の極致といわれる、子牛のレバー、パセリ、ニンニクバターソース添え。これがレストランで「本日の一品」だったりすると、痛風になった時の激痛のことを忘れて、ついつい頼んでしまう。
子牛のレバーfoie de veauは、レバーの中でも、その上品な臭みのない味で知られ、値段も肉より高かったりする。芯まで完全に火が通らずバラ色状態に焼き上がったものroséが一番うまいので、食べるその日に、定評ある肉屋に出かけたい。表面がなめらかでつやつやし、黄色みがかったしみのないレバーから、4枚切り出してもらう。
レバーはあっという間に焼き上がるので、まず、ゆでジャガやゆでサヤインゲンなどの付け合わせを準備しておくことだ。ソース用のパセリとニンニクも細かくみじんに切っておく。
フライパンに油とバターを少量ずつとり中火にかける。強火は禁物。バターが泡立ってきたらレバーを入れて片面3分から4分。ここで塩、コショウし、引っくり返す。もう片面にも軽く塩、コショウ。もう4分ソテーしたら、レバーの厚さにもよるけれど充分です。これを皿に盛り付け、付け合わせを添える。次はソース作り。フライパンの余分な油脂を捨てる。新たに、細かく切り分けておいたバターを一人当たり25グラム加える。やはりバターが泡立ってきたら、パセリとニンニクを加え、ニンニクの香りが立ちのぼったらすぐに、レバーの上からかけ回す。ボクはレモン一切れも添えることにしている。
ワインは、リースリングのようなフルーティな白が最適。これも痛風によくないなあ。そこでボクは気張ってブルゴーニュの赤。（真）
4人分：子牛のレバー4枚（1枚130グラム前後）、パセリ一束、ニンニク4片、バター、油、塩、コショウ
Foie de veau à la persillade
