Parmigiana
8月1日号のレストラン紹介欄で取り上げたCasa Vigata。そこで食べて感心してしまったパルミジャーナを再現してみた。わが家はナス好きが多いので、定番の前菜になりつつあり、もう3回も作ってしまった。
最初はトマトソース作りです。タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを細かなみじん切りにする。ソトゥーズなどにオリーブ油をとり、タマネギ、ニンジン、セロリを中火で炒める。タマネギが透き通ってきたら、ニンニクを入れる。ニンニクがきつね色になったらトマトを加える。塩、コショウ。沸騰したら弱火にし、30分ほど煮込む。このトマトソース、多めに作って冷凍しておくと、いろいろと使えて便利です。
次はナスの準備。皮付きのまま、縦に大きく5ミリの厚さに切り分ける。その両面にはけでオリーブ油を塗り、塩、コショウを振る。天板にもオリーブ油を薄く塗ってナスを並べる。これを180度に合わせて熱くしておいたオーブンに入れる。15分から20分で、表面に軽く焼き色がついてきて、しんなり柔らかくなったら準備完了です。この作業、テフロン樹脂加工のフライパンでもうまくできる。ナスは数回に分けて重ならないようにし、弱火にかけて、柔らかくなるように気長に焼いていくことが大切だ。
ナスを焼いている間に、モッツアレラをなるべく薄く輪切りにする。パルメザンチーズをおろす。バジリコをきざむ。ナスを3層にしたいので、どちらかというと小さめのオーブン皿を用意する。これにトマトソースを塗る。ナスを重ならないように並べる。そのナスにトマトソースを塗り、モッツアレラ、パルメザン、バジリコをまんべんなく散らす。同じようにナス、トマトソース、モッツアレラ、パルメザン、バジリコ。最後にナス、トマトソース、モッツアレラ、パルメザンを重ね、200度になっているオーブンへ。30分ほど焼けばチーズもとろりと溶けてきれいな焼き色！
ワインは、イタリア産や南仏産のロゼ。（真）
本格的パルメザンチーズparmigiano reggiano100グラム、
バジリコ1束、オリーブ油、塩、コショウ
トマトトソース：”chair” あるいは “pulpe” と記された缶詰のトマト400グラム、タマネギ半個、ニンジン半本、セロリ半茎、ニンニク1片、オリーブ油、塩、コショウ
