フライドポテト pommes de terre frites


 タルタルステーキの付け合わせには熱々のフライドポテトが一番だ。ジャガイモは4人分なら約800グラムはおなかに入ってしまう。フライドポテトに適したシャルロットcharlotte種やビンチbintje種などの皮をむき、好みの太さに切り分ける。時間に余裕があったら、これをたっぷりの水に20分ほど浸したい。こうすると、でんぷん質が溶け出てくっつきにくくなる。これをザルにとってから、布巾の上に広げ、水気を吸い取るようにする。
 揚げ物用の専用鍋friteuseか深めのフライパンに植物油(ボクは落花生油huile d’arachide)を、カラリと揚がるようにできるだけたっぷりとる。二度揚げすることになるが、一度目は、ふつうテンプラを揚げるときの温度(170度)でいい。油の温度が急に下がらないように、800グラムなら2、3回に分けて揚げた方がいい。8~10分ほどたって少し色がついてきたな、というところで引き上げ、焼き網にでものせて油を切る。ここまでを、タルタルステーキを準備する前にやっておくと、後が楽だ。
 さあ、タルタルステーキの準備が完了というところで、再び油を熱くする。最初よりやや熱めにし(180度。軽く煙が立つという感じ)、ジャガイモをやはり2、3回に分けて加えていくが、今度は早い。ジャガイモが黄金色にカラッと浮き上がってきたらでき上がり。油を切り塩を振りかけ、別皿にとってタルタルステーキに添える。ゆでたサヤインゲンと半々にすると、栄養のバランスがよくなる。
 新ジャガだったら、皮付きのまま太めのフライドポテトにすると絶品!