ホイップクリーム


creme chantilly

フランスのシュークリームには、日本のようにカスタードクリームcrême pâtissièreも入るが、クレーム・シャンティイが入ることも多い。クレーム・シャンティイには、ふつう液状の生クリームを使うが、〈légère〉と記された乳脂肪分15%以下のものではできない。〈entière〉と記された乳脂肪分30%くらいのものを使うこと。ポマード状の〈crême épaisse〉でも作ることができるが、乳脂肪分が高いので、牛乳をクリームの量の1/3ほど加えること。

作る前に、ボウルと生クリームは、冷蔵庫に数時間は入れておいて冷たくしたい。そんな余裕がない時は、大きめのボウルに氷をたっぷり入れて、その上に生クリームを入れたボウルをのせて作業開始。泡立て器を勢いよく動かして泡立てていくと、生クリームが少し盛り上がってくる。ここで好みの量の砂糖を加える(一部をバニラ風味砂糖にする手もある)。さらに泡立てて、全体のかさが2倍ほどになり、クリームが泡立て器にくっついて落ちないようになったら、クレーム・シャンティイのでき上がり。泡立て器のかわりにミキサーを使ったりすると、回転が早いため、泡立てすぎてざらざらにしてしまったりするし、できあがりもふっくらとしない。最後にバニラビーンズの粒々の黒い種を加えたら文句なしだ!


 

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