マレ地区の袋小路にあるレストランで食べた〈昔風à l’ancienne〉とうたわれた子牛のブランケットは、こってりとした風味でとてもおいしかった。使ってあった子牛肉は、子牛肉の中でも比較的安いflanchetというあばら肉。それをイラストのように切り分けて煮込んであった。作り方は左のレシピと同じなので、脂っこいことが気にならない人は一度試してほしい。
子牛のブランケットに入る野菜は、ニンジン、マッシュルーム、小さな玉ネギというのが定番だが、セロリが好きならセロリをニンジンと同量加えてもおいしいものだ。予算が許すなら、マッシュルームのかわりに季節のキノコにするのもいい。
ブランケットに使う肉は、普通は子牛肉だけれど、やはり子牛肉は高い。七面鳥のもも肉を買ってきて、皮をはぎ、骨から切り離して、角切りにすれば、同じように調理できる。子羊の肩肉を使えば、ひと味違ったブランケットになるだろう。
