Bortsch au boeuf
朝市で、生のビーツが5、6個、葉つきのまま結わえられて売られていた。いつか、友人のロシア人の旦那さんが作ってくれたボルシチ（ボルシュ）は野菜中心のスープだったけれど、とてもおいしかった。その時、彼から作り方を教わったのだが、「ビーツはゆでてあるものではなく、生のものを使うように！」と、繰り返していたことを思い出し、これはよい機会と、ボルシチに初挑戦！
深い鍋に水を2リットルとり、肉を塊のまま入れ、中火にかける。肉は豚肉でもトリ肉でも構わないけれど、今回は、ブッフ・ブルギニョンやポトフに使う牛のすね肉g杯eにした。沸騰してきたらアクを丁寧にとり、ローリエの葉、パセリ数本、コショウとコリアンダーの粒、そして塩大さじ半杯を加え、弱火に落とし、フタをして煮込んでいく。圧力鍋を使えば、煮る時間を短縮できる。この間に、生のビーツは皮をむいてから二つに切り分け、半分は粗くおろし、もう半分は大きめのさいの目に切る。キャベツはざくざくと小さく切り分ける。ニンジンは1センチくらいの輪切り。ジャガイモは皮をむいてからやはり大きめのさいの目。トマトは湯むきして種の部分をのぞいてきざむ。玉ネギは細くせん切りにしてから、甘味を出したい人は茶色になるくらいまで弱火で炒めておくといいだろう。
肉を1時間半ほど煮込んだところでパセリを とり出し、キャベツ、ニンジン、トマト、玉ネギを加える。さらに40分ほどフタをして煮込んだら、ビーツ、ジャガイモを入れる。入れたとたんにスープは鮮やかな赤に！ この時に、ワインビネガーを大さじ1杯ほど加えると、ビーツの色がよく出る、と彼は言っていた。さらに30分ほど煮込んでいけば、肉も柔らかくなっている。ここで、塩、コショウで味を調える。肉をとり出し、スプーンですくって食べられるような大きさに切り分けてから、鍋に戻す。鍋ごとテーブルに出して、それぞれのスープ皿に取り分ける。細かくきざんだアネット（ディル）の葉と、サワークリームを添えましょう（作り方は別に）。（真）
牛のすね肉600グラム、ビーツ中1個、白キャベツ1/4玉、ニンジン2本、ジャガイモ4、5個、トマト1個、玉ネギ2個、ローリエの葉2枚、黒コショウ20粒、コリアンダー20粒、パセリ、アネット、油、サワークリーム、塩、コショウ
