Poulet basquaise
「決定版」などと自慢しているけれど、赤ピーマンを焼いてから皮をむいたり、ソースを別にあらかじめ作っておいたりという手間をかけているから、本当にうまいんだ。今回は、ちょっと辛くなるように、生ハムのかわりにチョリソソーセージを使います。
トリは煮ている最中に皮がつるんとはがれたりしないように、予算が許したら農家産fermierにしたいところ。1キロ半くらいのものを買ってきて六つに切り分ける。塩、コショウし、パプリカの粉をまんべんなく振りかけておく。赤ピーマンはオーブンの上火でこんがり焦がしたら、10分ほど新聞紙にくるんでおくと面白いように皮がむける。幅1センチほどに切り分ける。玉ネギはみじん切り。チョリソは4ミリほどの厚さに輪切り。
ソトゥーズにオリーブ油を大さじ3杯とって弱めの中火にかけ、玉ネギを加えてゆっくりと炒めていく。透き通って柔らかくなったら、押しつぶしたニンニク4片と赤ピーマンを加え、2分ほど炒めたら、缶詰のトマトを加える。塩、コショウしてよく混ぜ合わせたら、弱火に落とし、フタをして、時々かき混ぜながら、10分から15分火を通す。
ココットのような厚鍋にオリーブ油を大さじ2杯とって中火にかけ、油が熱くなったらトリを加える。トリに軽く焼き色が付いてきたら、チョリソを加えてもう2分ほど炒め、白ワインを加える。底についたうま味を木のヘラでこすりながらワインに溶け込ませたら、あらかじめ用意しておいた赤ピーマンとトマトのソースを入れる。よく混ぜ合わせ、再沸騰してきたら、ブーケガルニを加え、フタをして火を弱火に落とし、30分ほど煮込んでいく。
煮上がったらブーケガルニを取り出し、塩、コショウで味を調えればでき上がり。付け合わせは卵入りの柔らかなパスタかごはん。ワインはバスク地方の赤、イルレギなどがあったらベスト、なかったらカオールとかマディランなどのこくのある赤。（真）
トリ1羽（1.キロくらいのもの）、チョリソ100g、赤ピーマン4個、玉ネギ2個、トマトの缶詰400g、ニンニク4片、オリーブ油大さじ5杯、白ワイン150cc、ブーケガルニ、パプリカ、 塩、コショウ
