Consomme de coques

Les coquillages (coquilles Saint Jacques, ormeaux, huîtres, clams, coques…) occupent une place importante dans la cuisine japonaise. Les coquillages de grande ou moyenne taille peuvent être escalopés, puis mangés en sashimi, en salade ou dans une fondue. Les petits coquillages sont souvent mijotés ou préparés, comme les coques de cette recette, en soupe.
1- Mettez les coques à tremper dans un grand récipient rempli d’eau salée (20 g de sel par litre d’eau). Mettez le récipient dans un endroit frais et sombre pendant 12 heures pour permettre aux coquillages de rejeter leur sable. Retirez-les de l’eau à la main et lavez-les de nouveau.
2- Coupez le céleri en petits bâtonnets et plongez-le dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes. Rafraîchissez-le tout de suite et égouttez-le bien. Hachez la ciboulette.
3- Incisez le kombu à plusieurs endroits et mettez-le dans une casserole avec 1 litre d’eau. Chauffez à feu moyen. Dès que l’eau bout retirez le kombu et ajoutez les coques et le saké. Mélangez une fois et écumez bien.
4- Dès que les coquillages s’ouvrent, ajoutez le céleri, le sel et la sauce de soja. Pour mieux apprécier le goût délicat des coques, il ne faut pas trop saler.
5- Versez la soupe dans des bols individuels et décorez avec la ciboulette hachée.
500g de coques, 1 branche de céleri, quelques brins de ciboulette, 1 morceau de kombu (5x20cm), 1 cuillerée à soupe de saké, 1 cuillerée à soupe de sauce de soja, une demi cuillerée à café de sel


 

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