Magret de canard aux navets glacés
カモの胸肉magret de canardの皮には分厚い脂がついている。脂が苦手な友人は始めから皮と一緒にはいで、赤ワインにマリネしてから、オーブンで焼く。ボクは皮ごとかりっと焼き上げ、葉がついたまま束になって売られている新カブを添えてみた。
まず新カブの準備。葉の部分を取り除くのだが、明るい紫色のところは残しておきたい。葉は捨てずにスープにしたり野菜炒めに加えたりするといい。鍋にカブが重ならないように並べ、有塩バターを大さじ1杯加え、水をひたひたに注ぐ。軽く塩、コショウ。アルミホイルや硫酸紙でカブを覆い、中火で水気がなくなるまで煮ていく。
カモの胸肉は一枚がだいたい350グラムほど。4人分として2枚買ってくる。皮の方に、鋭利なナイフを使って深めに2センチ幅の碁盤目を入れ、塩、コショウ。フライパンを中弱火にかけ、皮を下にして重ならないように置く。面白いように脂が溶けだしてくる。途中で何回かこの脂を捨てる。10分もすると皮がかりっと焼き上がるだろう。ここでひっくり返してもう3分ほど焼いてから、180度で熱くなっているオーブンに入れる。胸肉の厚さにもよるが8分から10分もすると、中心部がバラ色の素晴らしい焼き具合になっているはずだ。
この間に甘酸っぱいソースの準備。フライパンの余分な脂を捨て、白ワイン大さじ3杯、マルティニやノワイなどベルモット風味のワインを大さじ2杯、それにバルサミコ酢を大さじ3杯加え、フライパンにくっついているカモ肉のうま味を溶け込ませ、塩、コショウで味を調えればできあがりだ。コショウは多めに挽き入れたい。
カモの胸肉は食べやすいように薄く切ってから盛り付け、ソースをかけ回し、柔らかく煮上がったカブを添える。
ワインは予算が許したら、ブルゴーニュの赤を奮発したいなあ。（真）
350グラムほどのカモの胸肉2枚、新カブ2束、白ワイン少々、ベルモット風味のワイン少々、バルサミコ酢、有塩バター、塩、コショウ
●magret de canard
フォワグラ用に肥育させたカモの胸肉がmagret de canard。以前はもっぱら脂漬けconfitにされ、ランド地方などフォワグラ産地の人がグリルにして食べていたものだが、最近は、パリのレストランでも頻繁に登場するようになった。値段もそれほど高くないし、調理も簡単だし、きれいに盛り付けができるし、最近人気の食材だ。
皮がかりっとなるようにグリルするのが、いちばん一般的な調理法。フランス人は、レアbleuあるいはミディアムroseを好むようだ。グリルしたものを冷ましてから薄く切ってサラダに入れてもうまい。
イチジク、サクランボ、リンゴなどの果物をベースとした甘酸っぱいソースとの相性がいいし、カレーやクミンの香をきかせたハチミツソースもおすすめ。ボクはグリーンペッパー風味のソースが気に入っている。ワインはビュゼやマディランなど、フランス南西部のまろやかな赤が合う。
●簡便canard laqué
カモの胸肉を使えば、家庭でも簡単にカモの照り焼きcanard laquéができてしまう。しょう油、酒、砂糖あるいはハチミツで甘辛いソースを作り、ショウガ、八角、コショウなどの風味をきかせておく。カモの胸肉を、今回のレシピのごとくグリルする。焼き上がったら、余分な脂を捨て、甘辛ソースを注いで絡めればできあがりだ。薄く切ってきれいに並べ、さっと熱湯を通したモヤシなどを付け合わせるといい。
●山羊乳チーズのトースト
シャロレのようなおいしい山羊乳チーズがあったら、軽くトーストするとトロリとして違ったおいしさが楽しめる。薄く切った田舎パンにオリーブ油を塗り、輪切りにしたトマトをのせ、その上に1センチほどの厚さに輪切りにしたチーズをのせ、タイムなどのハーブを振りかけ、オーブンの上火で数分グリルするだけだ。サラダをたっぷり添えれば、素敵な軽食。
