Roussette a la marseillaise
魚屋に、頭なしで皮をはがれピンク色の身をさらした魚…〈saumonette〉あるいは〈roussette〉と書いてあるけれど、なんだろう？ じつはこれは小さなサメです。値段は安いけれど、味は繊細、小骨もないから子供たちにも喜ばれる。今回はオリーブ油やニンニクの香りがきいたマルセイユ風にしてみよう。4人分として1キロ買ってきて四つに筒切りにする。
最初に、トマト中4個は10秒ほど沸騰している熱湯に入れてから取り出し、さっと冷ましてから皮をむき、大きめのみじんに切る。タマネギ中4個とニンニク3片は細かくみじん切り。
フタができる大きめのフライパンかココット鍋にオリーブ油を大さじ4杯ほど入れ、タマネギを加えてじっくりと炒めていく。キツネ色になってきたらニンニクを加え、いい匂いが立ったら、トマト、白ワイン1カップを加え、塩、コショウ。ごく強火にして5分ほどぐつぐつさせたら、筒切りにしておいたサメを入れ、サフラン1グラムを散らす。ここでフタをして中火にし、10分間ほど火を通せばでき上がりだ。付け合わせはバターライス。
まだスペースが残っているので、サメ料理をもう一品紹介したい。簡単な料理だけれど、サメの味がからんだジャガイモがうまい。
ジャガイモ1キロは皮をむいて大きめのさいの目に切り分ける。タマネギ中4個とニンニク4片はみじん切り。ココット鍋にバターを大さじ2杯とり、タマネギを加えて透き通ってくるまで炒めたら、ジャガイモとニンニクを加え、弱めの中火で15分ほど、底が焦げないように全体を混ぜ合わせながら炒めていく。
15分たったら、マルセイユ風同様に四つに切り分けておいたサメをジャガイモとタマネギを押し分けるようにして加え、塩、コショウ。コショウはかなり多めに挽き入れた方がうまくなる。ここでフタをして、火を少々弱くし、もう15分ほど火を通す。最後にきざんだパセリをたっぷり散らし、レモンを添えて食卓へ。
どちらの料理にもワインはきりっとした辛口のムスカデがおすすめです。（真）
●サメにこだわってもう2品
最初はビールのおつまみに素敵なフライ。サメは4人分で500グラムでいいでしょう。よく切れる包丁を使って、サメを1センチくらいになるべく薄く輪切りにしていく。両面に軽く塩、コショウしてから、パン粉をつけるのはいつものとおりです。ボクは、半分はパン粉にパプリカを混ぜ込んで香りをつけることにしている。高めの温度でからっと揚げる。水気をよく切ってから唐揚げにしたパセリも添え、レモンをたっぷり搾りかけて味わいたい。
エイ同様、サメもケッパーとの相性がいい。あらかじめビネガーも加えたクール・ブイヨンを作って冷ましておく。サメを人数分に切り分けて鍋に入れ、クール・ブイヨンをひたひたに入れ、中火にかけ、沸騰したらフタをして弱火にし、15分ほど煮る。煮すぎると身がパサパサになってしまう。サメを煮ている間にホワイトソースを用意する。最後にレモンの搾り汁、ケッパーとみじん切りのパセリをたっぷり加える。煮上がったサメを皿に盛り付け、このケッパーソースをたっぷりとかける。
●ホワイトソース
小さめの厚鍋にバターを大さじ2杯入れて弱火にかけ、それが溶けたら同量の小麦粉を加えて混ぜ合わせ、水半リットルをだまができないように少しずつ混ぜ入れていく。クール・ブイヨンを使えばさらに味はよくなる。塩、コショウで味を調える。あとでケッパーやアンチョビーなどを加えたりする時は、塩を控えめに。ぐつぐつっといったら火から下ろし、丁寧に割りほぐしておいた卵の黄身1個分を加え、泡立て器で勢いよく混ぜ合わせる。最後にレモンの搾り汁を加えてもう一度混ぜ合わせればできあがりだ。クール・ブイヨンで煮た魚に最適のソースです。ゆでたアスパラガスにも合う。淡泊すぎる魚の時は、ケッパーや細かくきざんだアンチョビーを加えたり、クミンパウダーを入れたりと工夫したい。
●Persil
地中海原産で3世紀にはすでに広く使われていたというパセリpersilは、フランスでも、サラダ、スープ、煮込みなどに入っていちばんよく使われている香草だ。エスカルゴ用のバター・ニンニク風味ソースにも大量に入っている。香りが飛びやすいので、最後にきざんでおいたものを振りかけるようにすることが大切だ。縮れパセリpersil fris獅謔阯tが開いているpersil platの方が、香りが強く、オリーブ油を使った南仏料理との相性も抜群だ。（真）
