Rillettes de maquereau a la bretonne
リエットといえば、主に豚肉をそのラードといっしょに柔らかくなるまで煮てパテ状にした保存食品。ところが、最近パリのビストロで前菜としてよく出てくるのが、豚肉のかわりにサバを使ったリエットだ。
中くらいのサバを4尾買ってくる。頭を落とし、ハラワタを出し、丁寧に洗って水気を切ってから三枚におろす。腹骨をそぐように切り落とす。おろし身を中骨に沿って、その中骨を切り落とすようにしながら二つに切り分ける（イラスト参照）。
底広の鍋に、白ワイン250cc、生クリーム大さじ2杯、みじんに切ったエシャロット2個を加える。ここにサバのおろし身を皮の方を下にして重ならないように並べ、塩、コショウ。ふたをして弱めの中火にかけ、沸騰して2分ほどたったら火から下ろし、そのまま数時間置いておく。
有塩バターbeurre demi-selを100グラム、小さく切り分けてから室温に置いて柔らかくしておく。
冷めたサバを手で大まかにほぐしながらボールにとる。みじん切りにしたエシャロット2個、マスタード小さじ2杯、レモンの搾り汁半個分を加える。最後に、これらの素材のつなぎとして、柔らかくなったバターと生クリーム大さじ1杯を加え、フォークを使ってサバをほぐすようにしながら、全体を混ぜ合わせていけば、いかにもリエットという外見になってくる。バターが嫌いな人は、かわりにマヨネーズ、できたら自家製のものを大さじ3杯ほど加えてもいいだろう。でも、バターの方がブルターニュ風だし、サバの繊細な風味が生きる。塩、コショウで味を調えればできあがり。
あったらテリーヌ用の小さな器などに詰めたいところだが、なければ、皿の中央にこんもりと盛り上げ、細かく切ったシブレットやアネットなどの香草、レモン、軽くトーストした田舎パンなどを添えて食卓へ。アペリチフのお供に最高！ 残ったら冷蔵庫で保存。3、4日は持つ。（真）
サバ中くらいのものを4尾、白ワイン250cc、エシャロット4個、生クリーム大さじ3杯、バター100g、マスタード、レモン、塩、コショウ。
●サバの白子 laitances
新鮮なサバに白子や卵が入っていたりしたら小躍りだ。こわさないように取り出し、塩、コショウ、薄く小麦粉をまぶして、オリーブ油で炒め、最後にみじんに切ったニンニクとパセリを散らすと、うまい！ でも大した量にはならないから、料理人の特権と、1杯の白ワインといっしょに台所で消えてしまうのがふつう。サバを丸ごと煮たり焼いたりする時も、白子・卵ごと調理。
●rillettes
豚肉やガチョウ肉のリエットはフランス各地で作られている。豚肉ではルマン産が名高い。バゲットや田舎パンにたっぷりと塗って、コルニションといっしょに味わいたい。
●テリーヌ用の型 terrine à pâte
陶器製のテリーヌ用の細長い型は、いろいろと用途が広いので、大小いくつかのサイズを揃えておくと便利だ。ときどき豚肉製品を売っているお店などで、余った器を安く売っていたりもする。
ふたができ、オーブンにもそのまま入れることができるので、レバーや豚肉入りのパテとかウサギ肉のテリーヌを作る時には欠かせないし、フォワグラもこの型で調理できる。型ごと食卓に出し、好みの量を取り分ける。ニシンの油漬け、小サバやアンチョビーのマリネにも最適だ。（真）
