古くから作られている牛乳チーズ

 フランスの中でもオーヴェルニュ地方のカンタル県は、寒さが厳しいところ。ということもあり、冬になるとなぜか食べたくなるチーズがカンタル。標高
700mから1000mの山地で古くから作られている牛乳チーズだ。涼しく湿った所で2カ月から6カ月かけて熟成されるが、熟成度によって味がずいぶん
違ってくる。
 熟成が進んだ “vieux”
は、灰色の皮がすっかり厚くなってデコボコし、赤褐色のひびが大理石色の身にまで入り込んでいる。舌にまとわりつくようなねっとりとした質感、しっかりと
した味わいで、ちょっと苦手という人もいるだろう。そんな人は “jeune”
とチーズ屋さんに頼みたい。こちらは、柔らかな味。これでは物足りないという人は “entre deux”
と注文。郷土料理のアリゴにも欠かせないチーズだ。
 こういう味わい深いチーズには、しっかりとした風味の田舎パンが合う。ワインもこくのある、同郷のコット・ドーヴェルニュのような赤がほしい。(真)


Cantal