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柔らかくてジューシーなローストポーク。 Roti de porc

N° 555 2004-11-15

朝市で上のイラストにあるような耐熱ガラスでできた器を買い求めた。トルコ製ということで、10ユーロもしなかった。フランスにも、これに似たdiableと呼ばれる陶器製の器があり、クリやジャガイモを焼くときに使われているが、トルコ製の方は透明だから、オーブンや器を開けなくても、焼き具合が一目で分かるのですごく便利。この器に、豚肉の塊やトリ一羽を入れ、きちんと閉まるようになっているふたをし、オーブンでローストすれば、蒸し焼き状態になって、ふっくらとおいしく焼き上がる。この器がない人は、ココットのような厚鍋に入れて、やはりふたをしてオーブンへ。　豚肉はロースに脂身を巻き付けて結わえてあるものを1キロ買ってくる。これで5、6人分だ。まわりに塩、コショウし、エルブ・ド・プロヴァンスでもまぶしつけておく。　オーブンの目盛りを180度に合わせて点火。　豚肉の下に敷くタマネギとリンゴを準備しよう。タマネギは薄くせん切り。リンゴは大きめに切り分ける。これを器に入れ、塩、コショウ、シナモンパウダー少々、砂糖少々、レモンの搾り汁大さじ1杯を加え、混ぜ合わせる。豚肉のすわりがいいように真ん中を少々くぼませて肉を置き、熱くなっているオーブンに入れる。　豚肉の焼き時間は、1キロなら1時間ちょっと。表面にきれいな焼き色がつき、タマネギとリンゴも飴色になってきているはずだ。最後に、好みではカルバドス酒でフランベしてもいい。オーブンから出したら、肉汁が流れ出ないように、アルミホイルをかぶせて10分ほど置いておく。切り分けたら、熱くしておいた皿に盛りつけ、タマネギとリンゴのミックスを添える。付け合わせは、マッシュポテトとかジャガイモのグラタンがいいだろう。トリも丸ごと1羽同じように焼くとおいしいが、下に敷く野菜は、ベーコン風味のキャベツがおいしいなあ。　ワインはボジョレ・ヌーヴォー！（真）	ロースト用に準備された豚のロース肉1キロ、タマネギ中2個、リンゴ2個、シナモンパウダー小さじ1杯、エルブ・ド・プロヴァンス少々、レモンの搾り汁大さじ1杯、塩、コショウ

●diable 　厚い陶製の器で、ふたが完全にかみ合うようになっているので密閉状態になり、食材中の水分だけで蒸し焼き状態で調理することができる。油やバターを使う必要がないので、ダイエットの人には最適。15分くらい水に漬けてから使用すること。
●à la diable 　「悪魔風 à la diable」ってなんだろう？白ワインベースでちょっと酸っぱく辛いソースsauce diableが添えられた料理のこと。口の中に火がつくから「悪魔風」になるのかな？
●planche à découper la viande 　ローストしたトリや肉の塊を切り分けると、おいしい肉汁がどうしてもにじみ出てくる。ふつうのまな板の上で切ると、その肉汁がまな板からこぼれてもったいない。そんなときはこの肉切り分け専用まな板が大活躍する。縁にある溝に沿って肉汁が流れていき小さな穴ぼこにたまるようになっている。それがいっぱいになったらソース入れに移しましょう。
●スパイスの買い方　今回使ったエルブ・ド・プロヴァンスやシナモンパウダー、家庭によってはカレー粉やクミンパウダー、唐辛子粉など、かなりの量を使うスパイスや乾燥ハーブは、スーパーなどで小瓶に入って市販されているものを買うとずいぶん割高になる。朝市などに出るマグレブ系の乾物屋やインドの食料品店などで計り売りのものを買うと、1/3くらいの出費で済んでしまう。ただし、香りが飛ばないように、きちんとふたができる瓶で保存することが大切だ。使い切ったジャムやピクルスなどの瓶をきれいに洗ってからよく乾かして使いましょう。
●Herbes de Provence 　タイム、ローズマリー、オレガノ、サリエット、ローリエなどのプロヴァンス地方のハーブを乾燥させたもので、小さな瓶に詰められたものがスーパーなどで市販されている。もちろん新鮮なハーブの香りには負けてしまうけれど、台所に常備しておくと、なにかと便利です。　さまざまな肉のロースト、ソテー、ラタトゥイユなどの煮込み料理などに使えるし、サラダのドレッシングに少々加え入れてもいい。トマトやニンニクとの相性も良く、南仏料理の香りを簡単に実現できる。（真）