香り高い草を食べている牛の乳

 オーヴェルニュ山地の香り高い草を食べている牛の乳から作られるブルーチーズの逸品。青カビを注入し、湿った熟成室で2、3カ月かけて熟成される。直径
10センチ、高さは20センチ以上、1.5キロほどになる円筒形チーズで、チーズ屋ではそれを好みの厚さに切ってて売ってくれる。食べごろは夏から冬にか
けて。
 灰色っぽい皮には黄色やオレンジ色の斑点が混じり、青カビがほぼ均等に散らばっている象牙色の身は、むっちりとした弾力性がある。若いものは思ったより
も優しい味わいだが、熟成が進んでくると、苦みも少々混じったしっかりとした味わいになってくる。これが入っただけで、チーズの盛り合わせに風格が出てく
る。
 ワインは、産地が同じコトー・ドーヴェルニュの赤があったら最適だろうが、マディランなどのフランス南西部の赤も合うだろう。英国産のブルーチーズ、スティルトンのように、一杯のポルト酒やシェリー酒といっしょに楽しんでもいい。(真)


fourme d'Ambert