Panisses aux olives
プロヴァンス地方名物のパニス（あるいはパニッソ）は、ヒヨコ豆pois chicheの粉で作った生地を揚げたもの。誰にでも簡単にできるので、一度は試してみたいものだ。ヒヨコ豆の粉farine de pois chichesはインド食料品店で売っています。
鍋に牛乳をとり、ふるいにかけたヒヨコ豆の粉を、泡立て器を使って少しずつ混ぜ込んでいく。これを弱火にかけ、木のへらで絶えずかき混ぜ、シュー生地のような固さになって鍋から離れるようになったら、火から下ろす。種をとってみじんに切った黒オリーブと卵の黄身を混ぜ入れる。
この生地を、硫酸紙を敷いた天板の上に、厚さ1センチの長方形になるように伸ばしていく。この作業、手を濡らして、ぺたぺたとたたきながら行うと楽だ。これを冷蔵庫に入れて数時間寝かせる。
食べる直前になったら、冷蔵庫から生地を出し、6センチ×4センチほどの長方形、あるいはもう少し細い棒形に切り分ける。巻きずしを切るときのように、包丁を濡れ布巾で湿らせながら切ると生地がくっつかない。
フライパンにオリーブ油をたっぷりとって弱火にかける。切り分けた生地に軽く小麦粉をまぶしつけ（こわれやすいのでていねいに）、フライパンに入れる。片面にきれいな焼き色がついたら慎重にひっくり返し、もう片面にも焼き色がつくように揚げていく。取り出したら、クッキングペーパーの上に置いて油を切り、塩を振りかければできあがり。素朴な地方料理だが、かりっと表面をかじると、ちょっとほろ苦い柔らかな中身が口の中に広がる。熱々を味わいたい。
きりっと冷やしたロゼやパスティスなどアニス系の食前酒のお供にもいいし、魚や子羊肉などのソテーの付け合わせにもおもしろい。（真）
牛乳500cc、ヒヨコ豆の粉150g、卵の黄身1個分、黒いオリーブ50gほど、オリーブ油、塩
●植物油あれこれ huiles végétales
フランス人も、バターやラードより健康にいい植物油を使うことが多くなってきた。落花生油、菜種油、大豆油、オリーブ油…それぞれの風味や特性を考えながら使い分けたい。
落花生油huile d’arachideは、熱に強く220度くらいまでは大丈夫なので、揚げ物に最適な油。使い終わったら漉してから暗所に保存すれば、数回使えます。香りもいいのでサラダのドレッシングにもいい。
菜種油huile de colzaは、軽い風味でサラダや炒め物に。
大豆油huile de sojaはあまり熱に強くないのでサラダのドレッシングに向いている。マーガリンの材料としてよく使われている。揚げ物に使うときは、落花生油やオリーブ油と混ぜ合わせるるといい。
ヒマワリ油huile de tournesolは、上品な風味で熱にもかなり強く、そのうえ栄養学的にも優れているので、ドレッシング、マヨネーズ、炒め物、中低温の揚げ物と用途が広い。
地中海料理に欠かせないオリーブ油huile d’oliveは、風味が素晴らしい、消化にいい、熱にも強い、酸化しにくいなど長所だらけで、サラダ、炒めもの、煮もの、揚げものなど広範囲の料理に使われる。ニンニクやバジリコとの相性もいい。瓶のラベルに “vierge” あるいは “première pression à froid” と表記してあったら、化学処理や加熱処理なしの一番搾りという意味で上等品。さらに “vierge extra” とあったら酸度1％以下の極上油だ。
生産量が限られていて高価なクルミ油huile de noixは、そのフルーティな香りを十分に生かして、サラダのドレッシングや魚介料理に使いたい。長期保存がきかない油なので、早めに使い切りたい。
軽く上品な風味のブドウの種油huile de pépins de raisin は、やはりサラダのドレッシングに使ったり、肉や魚をマリネするときにおすすめだ。冷蔵庫に入れておいても、白く濁ったりどろりとなったりしないので、ニシンの酢油漬けやマヨネーズに最適だ。
●O U T I L｜friteuse
日本の天ぷら鍋に比べるとずっと深めで、揚げている最中に油がまわりに飛ばないのがいい。ホーロー引きになっていることが多い。フライドポテトなどを一度に取り出せて、油を切ることができるように網カゴが付いている。フタも付いているが、揚げている最中に使うと、フタの裏に水滴がつき、それが油に落ちてはねるので、使わない方が無難。
30€くらいから。最近は電気フリトゥーズを使う人も増えてきた。
