赤と白のコントラストが美しいサラダです。 Salade de calmars aux poivrons

 魚屋の店頭に活きのいい小イカが並んでいる。これをさっとゆでて、赤ピーマンといっしょに初夏らしい前菜を作ってみよう。
 4人分として、小イカを600グラム買ってくる。赤褐色の皮がはがれていず、身に透明感があるものを選びたい。大きく真っ赤な赤ピーマを2個と、葉が縮れていないパセリも一把買ってくる。
 まず赤ピーマンの準備。柄をとり、四つに割ってから種と白っぽい部分をとり除く。これを皮を上にして、オーブン・プレートに並べたら、オーブンの上火から8センチほどの高さに入れて、表面がこんがり黒くなるまで焼いていく。15分くらいのものだ。冷ますと面白いように皮がむける。これを細く切り分ける。
 小イカは、ハラワタ、目玉、アシが一つになっているので、まず、これを引き抜き、アシだけを切り取って使うことにする。胴の中にある軟骨をとり除く。きょうは白く仕上げたいので胴の表面の皮をはがし、三つか四つに輪切り。アシと胴を冷水でさっと洗ってザルにとる。大きめのフライパンにオリーブ油を大さじ2杯とり、熱くなったらイカを入れる。塩、コショウし、中火で2分ほど炒める。即座にとり出し、サラダボールにとって冷やしておく。
 次は、ビネグレットソース作り。ニンニク3片を細かなみじんに切り、マスタード小さじ1杯と混ぜ合わせる。ここへ、ワインビネガー大さじ1杯、レモン半個分の搾り汁、塩少々を混ぜ入れる。最後にオリーブ油を大さじ5、6杯混ぜ入れ、たっぷりとコショウを挽き入れる。ボクは、コショウのかわりにエスプレット産の赤唐辛子粉を入れることも多い。
 小イカに赤ピーマンを混ぜ入れ、ビネグレットソースで和え、冷蔵庫に1時間ほど入れて味をなじませたい。刻んだパセリをたっぷり散らして食卓へ。ワインはプロヴァンス産のロゼかな。(真)

小イカ600グラム、赤ピーマン2個、パセリ、
オリーブ油、塩、コショウ

ビネグレットソース:
オリーブ油大さじ5、6杯、ワインビネガー大さじ1杯、マスタード小さじ1杯、ニンニク3片、レモン半個、塩、コショウ


●フランスのイカ
 フランスのイカはcalmar(calamar)、encornet、chipiron(バスク地方)、あるいはsupion(南仏)と呼ばれる。一般的にcalmarは小イカ、encornetは中イカを指すことが多い。中くらいのイカは、皮をむいた胴だけが、そのままの形あるいは輪切りとして売られている。リング揚げにしたり、白ワインやトマトソースで煮込んだり、バスク地方では、お米や特産の生ハムなどを詰め、エスプレット産赤唐辛子入りのちょっと辛いソースで煮込んだりする。スペイン人は墨煮を愛する。もちろん、お刺身もおいしい。刺身といえば、真っ黒な墨をかぶって魚屋に並んでいるコウイカseicheもお忘れなく。
●Piment d’Esplette
 バスク地方のエスプレットで作られている赤唐辛子は、ほどよい辛さと風味のよさで、一度味わうと台所に欠かせないスパイスになってしまう。ただ、生産量が少ないせいもあって、スパイスの大きな専門店とかPierre Oteiza*のようなバスク地方の名産店とかに行かないと見つからないのが残念。この唐辛子が切れたときはパプリカと、スーパーで売っている赤唐辛子poivre de Cayenneを半々にするといい。
*13 rue Vignon 8e 01.4742.2303
日休(10h-18h30 )
●イカを墨ごと炒める
 イカは目玉、くちばし、軟骨をのぞき、ざくざくと切ってボールにとる。墨袋はナイフの先で破いて墨が出やすいようにする。白ワインを注ぎかけ、塩、コショウし、混ぜ合わせ、しばらく味をなじませる。フライパンにオリーブ油をたっぷりとり、みじんに切ったタマネギ少々、押しつぶしたニンニク数片、赤唐辛子を1本入れる。タマネギに色がついてきたら、イカを漬け汁ごと放り込む。強火。あったらサフランも香りを一層よくするために散らしたい。数分炒めればできあがり。レモンを添えて食卓に。ごはんに合う。
H e r b e
●Persil plat
 フランスではパセリが2種類売られている。日本人にはおなじみの縮れ葉パセリpersil
frise、葉が縮れていず、ちょっとセリに似たpersil
plat。前者は料理の飾りにはいいけれど、後者の方が比較にならないくらいに香りがいい。というわけで、オヴニーのレシピにパセリとあったら
persil plat
です。ほかの香草同様、熱すると香りが飛んでしまうので、細かく刻んでおいて、最後に散らします。一把0.50e前後。買ってきたら水切りし、水を入れた
コップに挿しておくと、3、4日は大丈夫。(真)