Soupe de poireaux et pomme de terre au cabillaud
ポタージュの代表格といえば、長ネギとジャガイモ入りの〈ポタージュ・パリジャン〉。これに、別にソテーした真ダラを加えれば、ちょっとしたご馳走で、これだけで一食にもなってしまう。
長ネギの白いところを、長さ太さにもよるが2本、細くせん切りにする。ジャガイモは、とろけたような感じが好きな人はbintje種、きちんと形が残った方が好きな人はBF15種かcharlotte種のジャガイモを、大きなものなら2個、小さなさいの目に切り分ける。
鍋にバターを大さじ2杯とって弱火にかけ、まず長ネギを加え、木のへらで丁寧にかき混ぜながら3分ほどしんなりするまで炒める。ここでジャガイモを加え、ローリエの葉を1枚加え、トリガラからとったスープ（インスタントのものでも構わないけれど、時間さえあれば、こういうシンプルな料理ほど自分でとったスープがほしいなあ）を600cc加える。火を中火にし、沸騰してきたら再び弱火に落とし、塩味をととのえ20分ほど煮ていく。
真ダラは、魚屋さんに頼んで厚い切り身pavéにしてもらった方がうまい。皮はとってもらう。面倒な人はすでにおろしてあるものを4人分として500グラムほど買ってきてもいい。両面に塩、コショウ。フライパンにオリーブ油を一筋入れ、片面2、3分ずつソテーしたら、グリルの上にでも取り出しておく。
深めのお皿にスープを取り分け、その上にそっと真ダラの切り身をのせ、みじんに切ったパセリを散らします。
これだけでも優しいおいしさだが、 根セロリcéleri-raveを、やはり別に炒めて振りかければ、味にアクセントが出る。根セロリ1/4の皮をむき、さいの目に切り分け、3分ほどゆでたら冷水にとり、水気を切る。これを歯ごたえを残すように2、3分炒めるだけだ。南仏風味にしたい人は、バターを使わず、オリーブ油だけで調理しましょう。（真）
●根セロリ céleri-rave
フランス北部やパリ近郊で栽培されている根セロリcéleri-rave。大きいものは赤ん坊の頭ほどになり（800グラム前後）、秋が深まるにつれてうまくなってくる。手に持ってずっしりと重たいものを選びましょう。このセロリの代表的料理は、céleri remouladeと呼ばれるサラダで、給食や定食屋の前菜として登場する。
にがくならないように、根セロリの皮をしっかりとむいたら、黒く変色しないようにレモンの搾り汁をなすりつけておく。歯ごたえがある方が好きなら、生のままおろす。柔らかなものが好みなら、おろしてからさっと湯がいて冷水にとる。これをマスタードをきかせたマヨネーズ（卵黄1個分＋マスタード大さじ1杯＋サラダ油20cl＋塩、コショウ）で和えればでき上がりだ。
ジャガイモの皮をむくのにかかせないcouteau économe。
●ジャガイモ
ジャガイモのないフランス料理は考えられない。フランス人一人当たりの消費量は年70キロ。北に行くほど、そして家計が苦しくなるほど消費量が増え、年190キロにも達するそうだ。ゆでたり、ソテーしたり、揚げたり、どんな調理法でもおいしいけれど、フライドポテトだけを食べていてはカロリー過剰。付け合わせなら、蒸すというのが、味も、豊富なビタミンCもあまりこわさずいちばん健康的だ。
pommes de terre à chair fermeと呼ばれるジャガイモは、身が締まっていて火を通しても形がくずれにくく、ゆでたり、蒸したり、ソテーしたりするときにいい。
belle de Fontenay、BF15、roseval、charlotteなどの種類がある。
pommes de terre de consommation courante は、身がくずれやすいが、マッシュポテトや フライドポテトには最適で、ポタージュに入れれば適度に煮くずれしてこくが出る。Bintjeが一般的だ。
