薄緑色のさやに入ったソラマメが出回っている。さやにシミがなくツヤがいいものを、さやから出すと何だこれだけの量、とビックリするほど目減りしてしまうので、4人分として2キロほしい。鍋にたっぷり水を張り、沸騰したら軽く塩を加えて、8分から12分、好みの固さになるまでゆでる。色がきれいに残るように冷水にひたしてから、ざるにとって水気を切っておく。もう10分ほど手間をかけ、薄皮をむいた方がずっとおいしくなる。爪で切れ目を入れて中身を押し出すようにすれば面白いようにむけます。
やはり今が旬の小さな白いタマネギ2個を薄くせん切りにする。昔からソラマメ向きとされている香草、サリエットを適量きざむ。サリエットがなかったら、柔らかなタイムの葉で代用。
以上をボールにとって混ぜ合わせ、薄く切ったパルメザンチーズを散らす。オリーブ油、塩、コショウで味を調えれば、アントレに最適、爽やかな春のサラダ。
メインは生ハムも入ったニンジンのグラタンだ。細く色の鮮やかなニンジンを500グラム、皮をむいて輪切りにし、ゆであげる。蒸したらさらにいい。
この間にバター30グラム、小麦粉大さじ1杯、牛乳250ccでベシャメルソースを作る。塩味を調えたら、ナツメグ少々をおろして香りをつける。
この辺で、オーブンの目盛りを7（220度）に合わせて点火しておく。
生ハム50グラムをさいの目に切る。バターを塗ったオーブン皿に、ニンジンと生ハムをとって混ぜ合わせ、ベシャメルソースで覆い、きざんだパセリを散らし、その上におろしチーズをたっぷりとかけ、バターの小片をちょんちょんと置いてオーブンへ。15分ほどで、表面に焼き色がついたらでき上がりだ。（真）
Salade de fèves, gratin de carottes
