Meat loaf
オーブンさえあれば安く手のかからない料理がミートローフで、挽き肉がたっぷり入るので子どもたちにも評判がいい。ソースにちょっとだけ手をかけて、大人向きにもなる一品にしてみよう。4人分として牛の挽き肉は500グラムを買ってくる。
まず玉ネギ1個、ニンジン1本、ニンニク2片をできるだけ細かなみじん切りにする。僕は、ニンジンとニンニクはおろしてしまう。これを、フライパンに油を少量とってから弱火で炒めていく。玉ネギが透き通ってきたら火から下ろす。食パン3枚をサイの目に切って、ひたひたに牛乳を注ぎ、ナツメグ少々を加える。
大きなボールに、肉、炒めておいた野菜、ごく軽く絞ったパン、パセリのみじん切り大サジ2杯、割りほぐした卵1個を入れ、塩、コショウ、好みでシナモンなども加え、材料が均等に混ざり合うように手でこね、ケーキの型などに詰める。
オーブンの目盛りを3 (約140度) にして点火。熱くなったら、型を入れるのだが、熱湯を張った大きめの天火皿などに入れて湯せんの状態にしたい。1時間ちょっとで焼き上がるはずだ。
この間にソース作り。まずバターと小麦粉それぞれ大サジ2杯をフライパンで炒め合わせていき、軽く褐色になってきたら、赤ワインと水で薄めに伸ばし、塩、コショウ。ローリエの葉1枚、濃縮トマト、砂糖少々も加える。マスタードを大サジ1杯ほど入れてかくし味にするのもおすすめだ。薄く切ってから、エシャロットと一緒に炒めておいたマッシュルームを加え、トロリとなるまで弱火で煮詰めればでき上がり。シーズンだったらセープ茸を入れて、ボルドー風ソースと大威張りするのもいい。これを熱々のミートローフの上からたっぷりとかけましょう。付け合わせはバターライスがうまい。ワインは軽い赤。(実)
●ハーブ・スパイス探検｜aneth
“いのんど” あるいは “ディル” のことで、新約聖書のマタイ伝にも出てくるくらいに古い香草。古代ローマでは生命のシンボルだったとか。檀一雄の「美味放浪記」を読んでいると、ロシアやモンゴルの大地でこの草をかじりながら、鯉のスープやら羊の串焼きを食べた痛快な話が出てくる。ウイキョウやアニスの親戚で、そのスッと鼻に抜ける独特の匂いは、川魚料理や羊料理などの味を引き立ててくれるわけだ。北欧の人にも大切なハーブで、細かく刻んでサラダやスープに加えたり、ヨーグルトや生クリームと和えてソースにしたり、クリスマスから年末にかけて食卓に登場するサケのマリネにも欠かせない。この香草の種を乾燥させたものも市販されている。
●台所のフランス語｜bain-marie
“マリア様のお風呂”(?) というのは、湯せんのことです。テリーヌ、小ココット入りの卵、魚介類のフラン、プリンなど直火をきらうデリケートな料理は、cuire au bain-marie。また、分離しやすいブール・ブランのようなソース、焦げつきやすいポタージュやブランケット・ド・ヴォーなどを冷めないようにしておきたいときは、tenir au bain-marie。湯せん専用のステンレス鍋も売られているけれど、ずいぶん高い。ガス火に大きめの鍋をかけ、お湯を静かに沸騰させながら湯せんすることにしましょう。オーブン (100度～150度くらい) の中で湯せんすると、火が均等にいき渡ってさらにいい。
●pain de mie
mieはパンの白い身のことで、pain de mie はその身がほとんどの食パン。バゲットが主流のフランスでは、日本ほど食べられていないが、やはりサンドイッチに使われたり、小さく切られてカナッペの台になる。フォアグラにも、トーストされた食パンが、冷めないようにナプキンにくるまれて添えられる。食パンを細かく刻んで、レバーやエシャロット、ニンニクなどと混ぜ合わせて塩・コショウ、トリのおなかに詰めてローストすると、素晴らしい風味の詰めものになる。
